Mevsimsel Hastalıklara Karşı Koruyucu Kalkan: "Tarhana"

SELMA KOCABAŞ - HADİ ŞENGÜL - Geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez damak tatlarından "tarhana çorbası"nın, grip, nezle, soğuk algınlığı gibi birçok hastalığa karşı insan vücudunu kalkan gibi koruma özelliği bulunuyor. Tarhana, içindeki yoğurt, soğan ve baharatların uzun süreli fermantasyona tabi tutulması dolayısıyla kalın bağırsağın korunması işlevinin yanı sıra antioksidan etki de gösteriyor.

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Beslenme Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sibel Karakaya, AA muhabirine yaptığı açıklamada,  tarhananın geleneksel bir ürün olduğunu ve yaşatılması gerektiğini söyledi.

Tarhanada yoğurt, kırmızı biber, domates, soğan gibi sağlığa yararlı bileşenler bulunduğunu belirten Prof. Dr. Karakaya, "Tarhanadaki yoğurt ve laktik asit fermantasyonu, kalın bağırsak sağlığı için son derece faydalıdır. Kırmızı biber, soğan ve diğer bitkisel kaynaklı gıdalar ise antioksidan etki gösteren fenolik bileşikler açısından zengin kaynaklardır. İnsan sağlığını koruyucu etkisi bulunan tarhana geleneği mutlaka yaşatılmalıdır" dedi.

3 kuşaktır tarhana üretiyorlar

Gediz ilçesinde 3 kuşaktır tarhana üretimini modern fabrikada devam ettiren ailenin son temsilcisi Bahadır Oyan, ürünlerinin tamamen doğal olduğunu ve eskiden anne ve ninelerinin yaptığı usullere uygun olarak üretim gerçekleştirdiklerini söyledi.

Tarhana yapımında kırmızı biber, nane, yoğurt, soğan, ekşi maya ve un  kullandıklarını dile getiren Oyan, şöyle konuştu:

"Malzemeleri makinemizde karıştırdıktan sonra dinlenmeye alıyoruz. 2-3 hafta dinlenip fermantasyonu yapıldıktan sonra bez raflara kaşıklarla dökümünü yapıyoruz. 10-15 gün de kuruma işlemi gerçekleştikten sonra elekten geçirip paketleyerek satışa sunuyoruz. Şu anda İstanbul'da 2 bin noktaya satış gerçekleştiriyoruz. Gediz tarhanasının en büyük özelliği, fermantasyonun çok uzun tutulması ve içinde hiçbir katkı maddesinin olmamasıdır. Sonbaharda ve kışın taleplerde büyük artış yaşanıyor. Tamamen şifa kaynağı bir ürün. Türkiye'de festivali olan tek tarhana bizim ilçemizde yapılır. Ürünümüze güveniyoruz. Soğuk algınlığı, grip olduğumuzda kesinlikle tarhana çorbası içeriz."

"Dar hane", tarhana oldu

Bazı kaynaklardan derlenen bilgilere göre, tarhanayı tüketen kültürlerde bu adın nereden geldiği konusunda çeşitli söylentiler bulunsa da konuyla ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor.

Tarhananın Balkan mutfağına girişinin, Osmanlılar döneminde olduğu belirtiliyor.

Anadolu'da tarhana adının kaynağına yönelik en yaygın inanış şöyle:

"Vaktiyle bir hükümdar, seferlerinden birini yaparken bir fakirin evine misafir olmuş. Sıkıntı içinde ne ikram edeceğini şaşıran köylü kadın, çabucak bir çorba pişirmiş. Hükümdar kendisine ikram edilen çorbayı çok beğendiğini belirtip 'Bu ne çorbası?' diye sormuş. Kadın da 'Dar hane çorbasıdır. Kusura bakmayın. Afiyetle yiyin' demiş. 'Darda olan ev' anlamına gelen 'dar hane', zamanla tarhana diye anılmış." - Kütahya