Eski Nesil 'Zeytinyağsız Yemem' Diyor

İzmir Urla'nın enginar, geleneksel otlarla hazırlanmış çalkama, güveç, katmer, ıspanak balığı gibi yöresel yemekleri Yaşar Üniversitesi MYO Gıda İşleme Bölümü akademisyenleri tarafından araştırma konusu oldu. 6 ay süren bir çalışma ile yöre halkıyla bir araya gelerek ilçeye özgü yerel yemekleri, halkın kendi mutfak kültürünü tanıyıp tanımadığını ve beslenme biçimlerini tespit eden ekip, dikkat çeken sonuçlar elde etti. Sonuçlara göre yüzde 85 gibi halkın büyük bir yüzdesi evlerinde özellikle zeytinyağlı yöresel yemeklere yer veriyor ancak yaşlı nüfus bu yemek kültürünün devam edemeyeceği endişesi taşıyor.

Yaşar Üniversitesi Gıda İşleme Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel, Gıda İşleme Bölümü Öğretim Görevlisi Yrd. Dr. Seda Genç ve Ege Sürdürülebilir Çevre ve Kalkınma Derneği (Ege SÜRÇED) tarafından oluşan ekip Urla yemeklerinin yöre halkı tarafından tanınması, sağlık üzerine etkileri ve halkın beslenme alışkanlıklarındaki yerine yönelik bilimsel bir araştırma projesine imza attı. Yaşar Üniversitesi Araştırma Geliştirme ve Uygulama Merkezi Bilimsel Araştırma Projesi (BAP) kapsamında 16 bin lira tutarında mali destek alan proje Urla Belediyesi ve Urla Kaymakamlığı tarafından da destek gördü.

Urla halkıyla birebir görüşüldü

Proje kapsamında proje ekibi ve Gıda İşleme Bölümü öğrencileri Urla'nın 17 mahallesine ziyaretler gerçekleştirilerek, 18-67 yaş üstü 381 kişiye anket uygulaması gerçekleştirdi. Halka, 'Evinizde yöresel yemeklere yer verir misiniz', 'Urla yöresel yemeklerin çeşitliliğinin yeterli olduğunu düşünüyor musunuz', 'Evde pişen yemeklerde hangi temel yağ kullanılıyor' gibi soruları yönelten ekip alanında bilimsel içerikli ilk bilimsel araştırmaya da imza atmış oldu.

Yemek kültürünün, kültürel zenginliğin korunmasında önemli bir unsur olduğunu bu nedenle de yerel yemeklerin korunması ve yaygınlaştırılması gerektiğini belirten Yrd. Doç. Dr. Ruhan Aşkın Uzel, "Urla yemek kültürü hakkında detaylı bilgiye sahip olunmasının yanı sıra yöresel yemeklerin kaybolmaması ve nesilden nesile aktarılmasını sağlamak amacıyla yola çıktık. Urla'nın köylerine ve mahallelerine ulaşarak Urla'nın nüfusunu temsil edecek bir katılım sağlamaya çalıştık. Urla halkına göre ilçenin bilinilirliği açısından yemek kültürünün önemli bir yeri var. Öyle ki Urla denilince akla gelen ilk üç şey arasında 'hava, deniz ve enginarı' sayıyorlar" dedi.

Gastronomi turizmine destek

Projenin Ege Bölgesi'nin yanı sıra Türkiye gastronomi turizmine yönelik uygulanabilecek araştırmalar için örnek teşkil edebileceğini ifade eden Yrd.Dr. Seda Genç de, "Gençlerin göç etmesi ve yaşlı nüfusun yöreye yönelmesi ile ilçede özellikle köylerde yaşlı nüfus oranı oldukça yüksek. Köylerde görüştüğümüz insanlar arasında en çok yakınılan konu gençlerin yemek kültürü ile ilgili bir takım değerleri unuttuğu oldu. Kullandıkları yağ çeşidi ve ot türleriyle Akdeniz diyeti beslenmesine sadık kalarak yaşayan yöre halkı bu kültürünü çocuklar ve gençler aracılığıyla gelecek kuşaklara aktarmalı, bunun için de destek olunmalı" diye konuştu.

Yaşlı nüfusa oranı yüksek

Proje kapsamında ankete katılan 381 kişiden yüzde 52,4'ü kadın, yüzde 47,6'sı ise erkeklerden oluştu. Katılımcıların yüzde 25,40'ı 67 yaş üstü, yüzde 15,87'si 46-52 yaş arası, yüzde 13,76'sı 60-66 yaş arası ve en düşük oranla yüzde 5,03'ü 18-24 yaş arası bireylerden oluştu. Katılımcılar yüzde 53,48'i ilkokul mezunu, yüzde 18,72'si lise mezunu, yüzde 13,37 ise üniversite mezunlardan oluştu. Yüzde 33,15'i ev hanımı, yüzde 21,20'si serbest meslek, esnaf ve zanaatkar, yüzde 20,65'i emekli, yüzde 20,45'i de öğrencilerden oluştu.

Anket sonuçlarına göre, ankete katılanların yüzde 85,56'sı evlerde yöresel yemeklere yer veriyor. Ancak yüzde 24,15'i yöresel yemeklerin çeşitli olmadığını düşünüyor. Katılımcıların yüzde 19,69'u Urla mutfak kültürünün unutulduğunu, yalnızca yüzde 6,04'ü ise Urla mutfak kültürünün Türkiye tarafından tanındığını düşünüyor. Yüzde 74,28'lik bir kesim ise Urla mutfak kültürünün unutulup unutulmadığına dair bir fikri olmadığını beyan etti. Mutfaklarda yüzde 76,12 oran ile zeytinyağı kullanılırken, yüzde 18,11'lik bir oran farklı çeşitlerdeki yağları çok az oranlarda kullanıyor. Tereyağı ise yalnızca yüzde 0,79'luk bir oranla kullanılıyor. - İZMİR