Erimeyen Dondurma Mucizesi

Sıcak bir yaz gününde bir külah dondurmanın verdiği keyfe yaklaşabilecek şeyler sınırlıdır.

Ancak başlangıçtaki bu haz, günün sıcaklığıyla doğru orantılı olarak çok hızlı şekilde bir mücadeleye dönüşebilir.

Parmak aralarından akan sıvılaşan dondurma, parmaklara yapışan peçete parçası, hızlı yemeye çalışırken donan ağız gibi olumsuzluklar hemen peşi sıra gelebilir.

Verdiği mutluluğa karşın bu kadar kısa ömürlü olan bu haz kulesine ne kadar övgü yazılsa azdır.

Ama bu övgüler için kendinize başka bir makale bulun çünkü biz burada başka şeylerden bahsedeceğiz.

Japon üretici Kanazawa Ice'ın, sıcağa karşın erimeden şeklini koruyan dondurma videosu birkaç yıl önce viral oldu.

Bu dondurmayı üreten besin uzmanları, birçok meyvede bulunan bir antioksidan olan polifenollerden yararlanmışlardı.

Sonuç olarak, parmak aralarından akmaya direnen bir ürün ortaya çıkarıldı.

Peki bu nasıl başarıldı?

Dondurma, esas olarak krema ve şekerden yapılıyor.

Makineler, bu tatlı birleşimi soğutulmuş bir mikserde karıştırır ve kıvam alan karışım mikserin içinde donar.

Salep, guar gam, karagenan gibi dengeleyiciler, dondurmada buz kristali oluşumunu engeller.

Fabrikadan çıkan dondurmanın, buzluğunuza ulaşana kadarki uzun yolculuğunun bir noktasında hafifçe ısınması ve eriyerek tekrar donması, iri parçalı, tatsız kristaller ortaya çıkarır.

Bu, ilk donuşu sonrası dondurmayı sıfırın üzerindeki sıcaklıklarla dolu bir dünyaya götürmenin beklenen bir sonucudur.

Üreticiler dondurmanın bu yolculuktan fazla zarar görmesini önlemek için deniz yosunundan yararlanıyor.

Deniz yosunundaki karagenan ve guar tohumlarından elde edilen gam gibi bir dizi stabilizatör kullanıyorlar.

Dondurmanın erimeyerek kauçuksu bir monolit haline gelmesi, dondurulmuş bir tatlıdan beklenen bir şey değil.

Cameron Wicks, Wisconsin Üniversitesi'nde akademisyen olarak görev yaparken erimeyen dondurma videolarını gördü ve süreci araştırmaya karar verdi.

Kanazawa Ice'ın polifenolleri nasıl yoğunluk dengeleyici olarak kullandığını merak etti.

Çünkü bitkilerden elde edilen polifenol molekülleri, mühendislik özellikleriyle değil, potansiyel sağlık etkileriyle bilinir.

Erimeyen dondurma, püreye dönüşürse

Wicks, laboratuvarda, bir polifenol olan tanik asidi farklı seviyelerde krema karışımlarına uygulamaya başladı.

Kremayı %0,75, %1,5 ve %3 tanik asitle karıştırdığı deneylerde, oranı yükselttikçe neredeyse anlık şekilde yoğunlaşma fark etti.

Karışımları 24 saat soğuttu ve sonrasında %3'lük karışımın ancakla bıçakla kesilebildiğini gördü.

Elde ettiği jel, bardaktan düşmeden ters çevrilebiliyordu.

Mikroskopta elde ettiği kremayı incelediğinde, daha yüksek polifenol konsantrasyonlarının daha belirgin yağ tanecikleri oluşturduğunu gördü.

O ve birlikte çalıştığı meslektaşları, tanik asidin kremadaki proteinlerle etkileşerek yağ damlacıklarının birleşmesini engelleyen bir ağ oluşturduğu sonucuna vardı.

Bu nedenle, bu polifenolün kullanıldığı dondurma kolay kolay erimiyor.

Eriyen yağ kristalleri aşağıya doğru akamıyor çünkü polifenol sayesinde bir "destek ağı" tarafından tutuluyor.

Ama bu kimyasal yöntem, dondurmayı "zamanı durduran" bir süper gıda yapmıyor.

Bunu daha çok, dondurmaya bir sütyen takmak ya da destekleyici çorap giydirmek gibi düşünebilirsiniz.

Wicks, saatler geçtikçe dondurmanın şeklini göreceli olarak korumakla beraber dokusunun pudinge çaldığını gözlemledi.

Ve tabii, uygulanan polifenoller dondurmanın ısısını korumasını sağlamıyor.

Sonuçta, "erimeyen dondurma" ilk bakışta cazip görünse de, çoğu insanın beklediği klasik dondurma deneyimini tam olarak karşılamıyor.

Yemek söz konusu olduğunda beklentiler çok önemlidir. Vanilyalı bir dondurma yemeyi beklerken, ilk yalayışta bunun aslında bir patates püresi kıvamında olduğunu fark ederseniz, canınız sıkılabilir.

Polifenoller gelecekte dondurmayı daha uzun yolculuklara veya sıcak ortamlara dayanıklı kılmak için stabilizatör olarak kullanılabilir.

Peki saç kurutma makinesine dayanacak veya saatlerce şeklini koruyacak şekilde tasarlanmış yüksek dozlu polifenollü dondurmalar, market tezgahına ulaşacak mı?

Bunu ancak zaman gösterecek.