'Restoranlar iletişim ve sosyalliğin son kalelerinden biri...'

Ertuğrul Özkök, geçtiğimiz hafta sonu Hürriyet'teki köşesinde, okuduğu bir yazarın, kendisinin çok sevdiği ve övdüğü bir restoran için ağır bir eleştiri yazısı yazdığını anlatıyordu. "O günden beri düşünüyorum... Bu yazı beni o restorana gitmekten alıkoyar mı?.. Hayır..." diye yazan Özkök, insanların bir restorana sadece iyi yemek için gitmediklerini, yemekten çok, o mekanın insanda yarattığı his ve yaşattığı deneyimin önemli olduğunu söylüyordu. Peki şefler, gastronomi ve kent yazarları da kendisiyle aynı fikirde mi?

'NOMA'YA İKİ DEFA GİDEN TÜRK TANIMADIM'

Gazeteci Ertuğrul Özkök

Tahmin ediyorum dünyada gusto yazılarını en yakından takip eden insanlardan biriyim. Yükselen şefler, inen şefler, 'kuluçka' şefler… Onları takip etmek, fashion (moda) takip etmek gibidir. Dolce&Gabanna'yı da, Dior'u da takip ediyorum, ne var ki onları giymiyorum. Alın bundan dört yıl öncesinin en önemli Michelin şefinin restoranı Noma'yı… Noma'ya giden Türkler tanıdım. Ama Noma'ya ikinci defa giden bir Türk tanımadım. Buna karşılık gustosu çok iyi arkadaşlarım var; neredeyse haftada bir Paper Moon'a, Lucca'ya gidiyorlar.

Urla'ya her gittiğimde mutlaka Od Urla, Vino Locale veya Teruar Urla'ya uğruyorum. Çünkü insanlar restorana sadece Michelin yıldızlı bir şefin deneysel yemekleri için gitmezler. Benim için bir mekanın bana verdiği modernite veya 'being there' (orada olma duygusu) çok önemli. Mekanı, çalışanları ve müşterisiyle o mekandaki insanları görmek benim gastronomi anlayışımın parçası. Samimi olalım; çoğumuz en az 15 günde bir lahmacun veya pizza yiyoruz. Ben her hafta makarna yemezsem kendimi iyi hissetmiyorum. Gastronomi yazarlığıyla gusto faşizmi arasındaki çizgi çok ince. Ne yazık ki çoğu gastronomi yazarı o çizgiyi çok kolayca ihlal ediyor. O nedenle şunu söyleyeceğim: Gusto yazarlarını keyifle okuyun ama onların her yazdığına inanmak zorunda değilsiniz. Önemli olan sizin şahsi duygularınız ve size makul bir yemekle güzel bir atmosfer ve orada olma duygusu veren mekanlar...

'BEĞENDİĞİM RESTORANIN NOTUNU ELEŞTİRMENİN YORUMU DEĞİŞTİRMEZ'

ŞEf, Hürriyet EKLER GASTRONOMİ yazarı Somer Sivrioğlu

Avustralya'da Restoran Derneği'nin yaptığı araştırmada müşterilere kalitesinden bağımsız olarak, niye restorana gittikleri soruluyor. Çıkan sonuç ilginç: 'İnsanların restorana gitmesindeki en büyük etken 'recognition' (tanınma) hissi...' İnsanlar aslında tanınmak ve sosyal iletişimini arttırmak için restorana gidiyor. Sosyal medya kullanımının artmasıyla o kadar yalnızlaştık ki; restoranlar iletişimin ve sosyalliğin son kalelerinden biri olarak karşımıza çıkıyor.

Lezzetler haricinde, servis almak, hizmet ve değer görmek, müdavim kültürüne dahil olmak bir restorana gitmemin sebepleri... Deneysel bir tecrübe yaşamak için gittiğim restoranlar da var. Burada yemeğin ve servisin kalitesi ile güvendiğim bir eleştirmenin yorumu çok daha önemli.

15 yıldır Avustralya'da restoran işletiyorum. Restoran eleştirmenlerinin, özellikle yeni açılmış işletmelere katabileceği güç çok önemli. Ben de restoran eleştirmenleriyle iyi ilişkileri olan, restoranları genelde değerlendirmelerden yüksek puan alan bir şefim. Buna rağmen restoran eleştirmenliğini sübjektif buluyorum. Çünkü restorandaki kişinin deneyimi o kadar çok şeye bağlı ki... Geçirdiği güne, ruh haline, sağlığına, beklentisine, restoranın o günkü misafir sayısına, ambiyansına... Değerlendirirken buna dikkat etmek gerekir.

Tecrübe ettiğim bir restoranın notunu eleştirmenin yorumları değiştiremez. Bir şeyi beğeniyorsam, bu zaten benim gustoma hitap etmiştir, çoğu zevk gibi bana özeldir.

'GAZETECİ VE SOSYOLOGLARIN DA SÖZ HAKKI VAR'

Hürriyet kent yazarı Savaş Özbey

Restoranlar, kafeler ve yemek servis eden barlar sadece yemek yenen yerler değil; aynı zamanda bir sosyalleşme ortamı. Tanıdıklarımızla 'muhabbet'i ilerlettiğimiz, yeni insanlar gördüğümüz yerler... 26 yıl boyunca her 26 Mart akşamı Eski Rumelihisarı Avcılar Lokantası'nda 'Ölmeme Günü' için toplanan İkinci Yeni üyelerini düşünün: Tomris Uyar, Turgut Uyar, Can Yücel... Böyle bir sofrada doğru düzgün tek bir yemek olmasa bile samanlık seyran olur.

Restoranlar görgü yerleridir. Kimin nasıl giyindiğini, neyi nasıl sipariş verdiğini, nasıl dans ettiğini bu tür yerlerde öğrenirsiniz. Aynı zamanda ofistir restoranlar, birçok iş bağlantısı kurulur. ve emin olun o sırada yemeklerin lezzeti, belki de ikinci üçüncü önceliktedir. Mesela Yeşilköy'deki Fener Restaurant. Yakın siyasi tarihimizdeki en gizli pazarlıkların kozmik odası...

Aynı zamanda statü satın alma yeridir buralar. Restorana giderken dert sadece lezzet değil; kimlerle, nerede bulunduğumuzun, görmek/görülmek arzumuzun da dışavurumudur. O yüzden restoranlar sadece gastronomi yazarlarının değerlendirmelerine bırakılamayacak kadar önemli; sosyalleşme, görgü, iş ve statü yerleri... Ertuğrul Özkök hiç üzülmesin; bir restoran hakkında gurmeler kadar kent yazarlarının, trendsetter'ların, rehberlerin, işinsanlarının, stilistlerin,

gazetecilerin, hatta akademisyen ve

özellikle sosyologların da söz hakkı var.

'TANINAN MÜŞTERİ FARKLI MUAMELE GÖRÜYOR'

Hürriyet Ekler gastronomi yazarı Ebru Erke

Tat almanın tanımı yapılırken artık sadece tabaktaki yemeğin lezzeti konuşulmuyor. O günkü ruh haliniz, yemeğin sizde çağrıştırdığı hikaye ve ortamın size hissettirdikleri de tat almanızı etkileyen şeyler... Hatta ortamın hissettirdikleri, çoğunun da önünde gösteriliyor. Çevrede gürültü mü var yoksa hoş bir müzik mi? Masalar sıkışık mı yoksa ferah bir yerleşim mi var? Servis elemanları sizinle ilgileniyor mu yoksa seslendiğinizde duymazdan mı geliyorlar? Şunu da unutmamak gerek: Sizin orada hissettiğinizi herkes aynı şekilde hissedecek diye bir şey yok. Tanınan müşterilerin diğerlerine göre farklı muamele gördüğü de bir gerçek.

Sevdiğim bir mekana yönelik eleştiri yapıldığında, eğer bu eleştiriler yerindeyse daha iyi bir noktaya gelmelerini istediğimden, dikkat etmeleri gereken konular hakkında

yapıcı eleştirilerimi söylerim.

'BİR LOKANTAYI TEK DENEYİMLE YARGILAMAM'

Şef ve Hürriyet EKLER yazarı Didem Şenol

Ben bir restorana, yemekleri önemli bir faktör olmakla beraber, iyi hissettiğim için giderim. Herkesin kötü günleri olabileceğinin bilinciyle gittiğim lokantayı tek bir deneyimle yargılamam. Ama kötü gördüğüm şeyleri kendileriyle paylaşırım. Çünkü ben de lokantamda bir şey iyi gitmediğinde bunun üçüncü şahıslar yerine bana söylenmesini tercih ederim.

Müdavimi olduğum bir restorana gitmekten ancak samimiyetini kaybetmişse vazgeçerim. Sevdiğim bir mekana yönelik eleştiriler beni etkilemez.

'BAŞARININ KRİTERİ SADECE YEMEK DEĞİL'

Milliyet kent yazarı Çağdaş Ertuna

Her restoranın yeniden oraya gitmenizi sağlayan bir özelliği vardır. Bu, bazen iyi bir yemek olabilir, bazen çocukluğunuzu hatırlatması ya da tanıdık yüz görme isteği… Başarının kriteri sadece yemek değil.

Yemeklerini en sevdiğim bir yer var: Londra'daki River Cafe. Burada ızgara kalamar ve kalkanla başlayıp makarnayla devam ettiğim, Nemesis adlı çikolatalı tatlıları ve ev yapımı dondurmalarıyla tamamlanan; yıllardır da hiç değişmeyen bir ritüelim var. Ama o bile her gittiğimde aynı olmuyor.

Bir mutfakta tek şef olmuyor. Yemek kalitesini etkileyen,  hangi şefin mutfakta çalıştığından şefin iyi ya da kötü günü olmasına kadar birçok etken var. Mekanların enerjisi ve size hissettirdikleri her zaman öne çıkıyor, müdavim olmanıza neden oluyor. Yemeğini beğenmeyip ambiyansını sevdiğim için gittiğim mekanlar da var, ama onlara aç karnına gitmiyorum.