Dönerin önlenemez yükselişi...

Döner hakkında sempozyumlar düzenleniyor, tezlere konu oluyor, kitabı yazılıyor. Döner neden bu kadar ciddi bir konu oldu?

? Çünkü döner üzerinden küreselleşmeyi konuşabiliyoruz. Göçmen kimdir, kimlik nedir, hepsi döner konuşurken bahsettiğimiz şeyler. Siz Türksünüz, sokakta yürürken köşedeki dönerciyi fark etmezsiniz bile. Ama Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde öyle değil. Ben çocukken, Fransa'da çok az dönerci vardı. Sıradan bir Fransız ailesi olarak hiçbir zaman dönerciye gitmezdik. Etin dışarıda durması bize hijyenik gelmiyordu. Müşterilerin profili de farklıydı, çoğu zaman yabancı işçiler ve erkekler gidiyordu. Çok maskülen ve sert bir görüntü yaratırdı. Bugün Paris'in biraz dışında oturuyorum, evimize en yakın olan dönercide kadınlar çalışıyor. Sadece Paris'te 550 dönerci var. (Pierre Raffard)

? Fast food, son derece ABD dominasyonunda. ABD dışında fast food'a dönebilen çok az ürün var. Bunlardan birinin döner olması gurur duyulacak bir şey. Global çapta en çok bilinen yemeğimiz. (Somer Sivrioğlu)

Avrupa'ya yayıldığı Almanya için ne ifade ediyor?

? 1945 sonrasında Almanya'ya gelen en önemli iki göçmen gruptan biri Türkiye'den. Bu göç beraberinde döneri de getirdi. 1960'ta, Frankfurt'taki bir restoranın mönüsüne döner girdi, 1971'de de büfeler açılmaya başladı. Dönerin eti Almanlaştırıldı, çeşitli sos ve baharatlar adapte edildi. Almanya'nın en sevilen fast food ürünü oldu ve Almanya artık, dönersiz düşünülemez. (Marin Trenk)

Yani ÖNLENEMEZ bir trend mi?

? Trendlerde çeşitli dalgalanmalar oluyor. Gelişen teknoloji uygulamaları dışında aslında yeni bir trend yoktur. Restorandan sokağa inmiş, sokakta farklı bir form bulmuş bir yiyeceği tekrar restorana taşımak yeni bir akım. Çünkü daha samimi. İşin özü, alım gücü yükselen misafirlere tanıdıkları bir ürünü daha rafine bir şekilde sunmak. (Defne Tüysüzoğlu)

Üst sınıf yemeği haline nasıl geldi?

? Döner Avrupa'ya aslında 1930'larda Rum göçmenlerle girdi. Avrupa'ya ilk geldiğinde, sadece yabancı işçiler yiyormuş, bu kesin. Onlardan sonra Fransız ve Alman öğrenciler yemeye başlamış çünkü ucuz. Oradan orta sınıflara, orta sınıftan da daha zengin sınıflara yayıldı. Paris'te bugün iki Michelin yıldızlı şef Thierry Marx döner servis ediyor. Saint Lo'da bir kebap akademisi bile açıldı. Sertifika alıp dönerci olabiliyorsunuz. Ders programı kapsamında size reçete de öğretiyor, Meksika usulü döner tarifi de veriyorlar mesela. (Pierre Raffard)

Peki Berlin döneri mi İstanbul döneri mi?

? Berlin döneri başkalaşmış bir döner. Bu genellemeyi sadece Berlin'le değil, tüm Avrupa dönercilerine de yayabiliriz. Sos ve salata içinde kaybolmuş bir etten bahsediyorum. Bir itirazım yok; açsam yerim. EkşiSözlük'te bu karşılaştırma için 17 sayfa entry olmasının nedeni, Türkiye'nin üç tarafı dönerlerle çevrili bir ülke olması. Bizim döner fetişimiz var. (Salih Seçkin Sevinç)

Türk döneri, ününe kendi başına mı kavuştu?

? Döner örneği, inanılmaz ilginç. Burger King, McDonald's, büyük zincir olmaları sayesinde bu kadar popüler oldu. Ama döner tam tersi, özellikle Avrupa'da bağımsız girişimcilerin gelip bu yemeği satması sayesinde popülerleşti. Uzun zamandır döner piyasasını Türk girişimciler yönetiyordu ama yeni profiller beliriyor, Arap kökenlilerin açtığı restoranların sayısı artıyor. (Pierre Raffard)

? Yemek 2000'li yıllarda kültürel diplomasinin giderek önem kazanan bir altbaşlığı haline geldiğinde, döner nam salmış durumdaydı zaten. Sonrasında da Türk Dışişleri'nin bir katkısı olmadı bildiğim kadarıyla. Bu anlamda döner ününe kendi başına kavuştu diyebiliriz. Fakat yine de siyasetin etkisini mutlaka hesaba katmamız gerek dönerin uluslararası macerasında. 1960'lardan itibaren Avrupa'ya ve özellikle Almanya'ya giden işçiler devletlerarası anlaşmalarla bu yola çıktı. Berlin de bu göç sayesinde Türkiyeli geniş bir nüfusun ve dolayısıyla dönerin ikinci vatanı oldu.

(Burak Onaran)

Yurtdışından yerinde tatmaya, keşfetmeye gelenler var mı?

? Döner Avrupa'da o kadar önemli bir tüketim ürünü olmuş ki geçmişini araştırmak onlar için haber niteliği taşıyor. Son 10 yıldır İsviçre'den, Fransa'dan, ABD'den İstanbul'a gelen gazeteci ya da televizyon yapımcıları hem döner hakkında haber yapıyor hem de döneri keşfediyorlar. Onlara farklı hallerini tanıttım. Taksim'deki dönercileri ziyaret ettik. Sonra lokanta usulü döneri anlattım. İyi bir örnek Kadıköy'deki İskender İskenderoğlu'na götürdüm. İskender kebabı tattılar ve bildikleri dönerden bambaşka bir lezzet deneyimlediler. (Özge Samancı)

Tanıtım için görev kime düşüyor?

? Hiçbir zaman "Devlet buna bir el atsın" mantığında değilimdir, her zaman müteşebbislerin ve derneklerin el atmasının daha doğru olduğunu düşünürüm ama döner söz konusu olduğunda, devletin, organizasyon ve kuruluşların, bu işten para kazananların bu işe birlikte el atması gerekiyor. Oturup, döneri nasıl daha çok tanıtabiliriz, konuşmamız lazım.

(Somer Sivrioğlu)

O artık siyasi bir simge

Almanya dönerin neden ikinci vatanı? Almanya Başbakanı Angela Merkel neden durup durup döner tezgahının başında poz veriyor?

? Dürüm formunda Avrupa'da da ABD'de de hızlı kabul gördü. Dürüm dönerin bu süreci başka ürünlere göre daha hızlı geçirmesi ve özellikle Almanya'da hızlı kabul görmesinin bir nedeni de 1960'larda göç eden işçilerimizin evlerinde lavaş yapma alışkanlığına devam etmesi olabilir. Döneri lavaşla beraber tüketmek pratik bir çözüm oldu. Öyle ki neredeyse 'Alman mutfağı' öğesi olarak kabul edilecek kadar sahiplenildi.

(Defne Tüysüzoğlu)

Hem sahiplenilip hem de dışlanıyor mu?

? Evet çünkü gittikçe siyasi bir yemeğe dönüşüyor. Hamburger ve pizza, siyasi yemekler değil mesela. Burger ya da pizza gibi hızlı yayılmıyor çünkü Avrupa toplumlarında bir İslam korkusu var. O korkudan dolayı döner, bu korkuyu taşıyanlar için, 'riskin sembolü' oldu. "İslam, Avrupa'da büyüyor; Müslümanlar yayılıyor ve gücü ele geçiriyor, bizim cumhuriyet değerlerimize karşı geliyorlar. Bakın, artık her köşede dönerci var" diyorlar. İşte bu yüzden döner sadece bir yemek değil. (Pierre Raffard)

'Naziler gizli gizli döner yer' sloganı nasıl çıktı?

? Birkaç sene önce İslam karşıtı bir hareket, protestolarında "Tatil için Türkiye'ye gitmeyin, kebap yemeyin" diyordu. 'Naziler gizli gizli döner yer' sloganı, işte bu harekete bir cevap! (Pierre Raffard)

Döner sevgisine gastro-milliyetçilik de dahil mi?

? Döner üzerinde iki tür temel milliyetçi tartışma dönüyor. Birincisi, dönere bir milli kimlik atfetmek yönündeki çekişme. Döner aslında kimin? Gyros mu, şavarma mı, döner mi demeli? Dar ulusal kimliklerle, geniş coğrafyalara yayılan yemek kültürlerini tanımlamakta ısrar edildiğinden bu verimsiz tartışma da devam ediyor. İkincisi, değişmez bir milli mutfak tarif etme ve onu korumaya yönelik milliyetçi-muhafazakar girişimler. Tamamen otantik ulusal mutfakların var olabileceğine dair yaygın yanılsama, çeşitli Avrupa ülkelerinde dönere karşı milliyetçi tepkiyi, endişeyi besliyor. Oysa her yerde olduğu gibi Avrupa ülkelerinde de mutfaklar farklı kültürlerle etkileşime girerek bugünlere geldiler. Döner de artık o mutfakların bir parçası, oralarda yeniden şekillendirildi, hatta yeniden yaratıldı.

(Burak Onaran)

'Döner cinayetleri' nedir?

? Bu terim, 2011'de Almanya'da, Dileleştirel Hareket (Sprachkritische Aktion) tarafından yılın en 'nahoş' sözcüğü ilan edildi. Polis ve medya tarafından kullanılan terim, 2000-2007 arasında bir Neonazi terör grubu tarafından işlenen 10 cinayete gönderme yapıyor. Öldürülenlerden sekizi Türk, biri Yunan olmak üzere dokuzu göçmen, onuncu kişiyse bir Alman polis memuruydu.

Dünyanın dört bir yanından döner raporu

? DANİMARKA Danimarkalılar döneri seviyor ama burada döner değil, kebap diye geçiyor. Fast food söz konusu olduğunda ilk tercihleri döner veya pizza oluyor. Küçük şehirlerde bile 20-30 dönerci vardır. Tek problem, yaşlı kesim hala denemedi bile.

(Osman Koç - Holbaek'te işletme sahibi)

? GÜNEY AFRİKA

Yedi sene önce geldik. Kasap dükkanımız vardı, Türk hemşerilerimizin isteği üzerine restoran da açtık. Bizim dönerimiz tamamen kaburga etinden ve bütün sinirleri alınmış şekilde ustamız tarafından elle açılıyor. Başta Türkler olmak üzere, Yunan, Lübnanlı, Portekiz ve Afrikalı müşterimiz var. Bir kere tadan kesinlikle yine geliyor. Ne çok baharatlı ne de baharatsız; 7'den 70'e herkese hitap ediyor. Dünyanın her ülkesinin damak tadına uygun. Türklerin dünyaya ihraç ettiği en ünlü yemeğin döner olduğunu düşünüyorum. (Mitdat Şeker - Johannesburg'da işletme sahibi)

? ALMANYA Geçen mayıs ayında ilk kez ırkçı bir saldırıya maruz kaldım, dükkanımda bir genç öldü. Bu saldırıdan sonra insanlar bize daha canayakın davranmaya başladı, bize daha çok saygı gösteriyor, sarılıyor, bir nevi özür diliyorlar. Almanya'da McDonalds'ı, Burger King'i, Subway'i geçti, şu an dönerin rakibi yok. (İzzet Çağaç- Halle'de döner büfesi sahibi)

? AVUSTRALYA Avustralya'da döner içki içtikten sonra yenen bir yemek. Aslında McDonald's gibi zincirlere kafa tutabilir ama Avustralya'da birkaç kez denense de başarılı olmadı. Organizasyon konusunda çok kuvvetli değiliz. Dört-beş yıl önce televizyonda 'Kebab Kings' diye bir program yapıldı yani döneri herkes biliyor. Irkçılık demek biraz ağır olur ama Türkler ve dönercilik hafif bir aşağılama konusudur burada. Bir Türkle karşılaştıklarında ilk soru, "Döner dükkanın var mı" olur. Benim bir Türk şef olduğumu öğrendiklerinde, "Aa dönercin mi var" diyorlar. Biraz bilgisizlik, biraz da bizim yemeğimizi iyi tanıtamamamızla ilgili bir durum. (Somer Sivrioğlu - Şef ve Sydney'de işletme sahibi)

Diğer fast food'lara göre avantajları neler?

? Döner artık bir yemek değil, daha ziyade bir mutfak konsepti. Size döner nedir diye sorsam; bir tanım yapmakta zorlanırsınız. Ekmeğin içinde bir et diyebilirsiniz ama hangi et? Kuzu mu tavuk mu? veya Yunanistan'daki gibi domuz eti mi? Ekmeği ne? Lavaş mı, beyaz ekmek mi, pide mi? Döner, "Döner nedir" sorusuna cevap vermek zor olduğu için dünyada inanılmaz popüler oldu.

? Ucuz ve doyurucu. Özellikle Fransa'da döner yedikten sonra akşama kadar başka bir şey yemenize gerek yoktur.

? Hızlı. Basit.

? ve adapte olabilir. Döner, her mutfak kültürüne adapte olabiliyor. Fransa'da biz sossuz yemek sevmeyiz, kuru gelir. O yüzden buradaki Türkler, dönerin içine sos olarak cacık koyuyor. Cacıklı bir döner, Türkiye'deki biri için güzel olmayabilir ama bizim için güzel. Japonya'da köri soslu yapılıyor, Meksika'da içine avokado püresi konuyor. İşin içine her zaman bir malzeme, bir sos giriyor ve yerelleşiyor. (Pierre Raffard)

İkinci vatanında yeniden doğuyor

2012'den bu yana başarısını katlayarak sürdüren Osman's Töchter (Osman'ın Kızları) ve mayıs ayında hizmete başlayan Kebap with Attitude (Duruşu Olan Kebap) ve bir yıl önce döneri mönüsüne ekleyen ünlü Hotel Adlon'u da mercek altına aldık.

Bu duruş çok yakışıyor

KEBAB WITH ATTITUDE

İlk durağımız, mayısta Mitte'nin galerilerle dolu bölgesinde, Gipsstrasse üzerinde hizmete başlayan Kebab with Attitude, namı diğer 'Duruşu Olan Kebap'. Restoranın girişinde sizi 'Çağdaş Kebab Enstitüsü' yazısı karşılıyor. Kasadaki limon kolonyası ve 'Selam' yazısı ise sizi bir süreliğine Türkiye'ye ışınlıyor. Burası da oryantal esintilerin minimal düzeyde yer aldığı 'yeni nesil' bir dönerci.

? Sıcacık bir atmosfere sahip bu mekan için bir tür 'kebap galerisi' desek yanlış olmaz. Trüf mantarlı sos, kuşkonmaz ve narla hazırlanan döner tepsisinden domates soslu köfteye, turşudan kendi ürettikleri ayrana kadar deneysel bir döner üssü. Ekim ayının sonuna kadar servis ettikleri ayran sorbesinden üretilen dondurma bir harika! Baklavanın üzerine de koydukları 'frozen ayran', üzerine serpilen yeşil fıstıkla müthiş bir lezzete dönüşmüş.

? Burası hızlıca bir şeyler atıştırabileceğiniz bir dönerciden ziyade, özel günlerde de tercih edilebilecek şık bir restoran. Ancak yine de KWA'nın ortasında iki dev döner büfesi yer alıyor. Mutfağın tasarımı, Berlin'in Alexanderplatz metro istasyonundan ilham almış. Mavi seramiklere işlenen dev 'Kebab with Attitude' yazısı, size kendinizi Berlin metrosundaymışsınız gibi hissettiriyor. Masa düzeninde Berlin Duvarı'ndan ilham alınmış. Alt kattaki tuvaletlerse Berlin'in dünyaca ünlü kulübü Berghain'a gönderme yapıyor.

? Müşterilerinin daha çok Alman ve turistlerden oluştuğunu belirten ortaklardani Deniz Buchholz, Türklerden "Döner böyle olmaz" türü eleştiriler aldığını söylüyor ve ekliyor: "Döner böyle olsun yahu. Değişik olsun, yeni olsun."

Çalışanların yüzde 95'i kadın

OSMAN'S TÖCHTER

'Osman'ın kızları' Lale Yanık ve Arzu Bulut, ilk akla gelenin aksine kardeş değil çok yakın iki arkadaş. Markaya adını veren Osman da ikilinin babası değil kurgusal bir karakter. Onlar, Almanya'da doğup büyümüş iki başarılı iş kadını. Arzu Hanım işletmecilik serüvenine, annesinin yaptığı lezzetli yemekleri pop-up davetlerle Alman arkadaşlarına sunarak başlamış. Bu davetler git gide kalabalıklaşmış ve en sonunda bir mekan açmak şart olmuş. Tam da bu dönemde Lale Hanım ile tanışıp birlikte Osman's Töchter'i kurmuşlar.

? Osman's Töchter'e rezervasyonsuz girmek neredeyse mümkün değil. Bu nedenle de ikili, geçen ay Berlin'in batısındaki Savignyplatz'da ikinci restoranı açmış. Mekanlarda, 'Türk restoranı' denince akla gelen oryantal detaylarla karşılaşmamak da memnuniyet verici. Prenzlauer Berg'de konumlanan ana restoranın müşterileri çoğunlukla Alman ve yabancılar.

? Mutfakta çalışanların yüzde 95'inin kadınlardan oluştuğunu söylemeden geçmeyelim. Mönü, saray mutfağına gönderme yapan birbirinden lezzetli seçeneklerle dolu: Pastırmalı karides, ıspanak yatağında hellim, iskender kebabı andıran 'Osman'ın Kebabı', sarımsak, maydonoz ve pestoya yatırılmış 'Kebab in the House'...

Ünlülerin oteli mönüsüne ekledi

OTEL ADLON

? Almanya'nın ve hatta Avrupa'nın en ünlü otellerinden Hotel Adlon da yaklaşık bir yıl önce mönüsüne döneri ekledi. Brandenburg Kapısı'na nazır Unter den Linden Bulvarı'nda yer alan Hotel Adlon, bugüne kadar Mustafa Kemal Atatürk, Çar 2. Nicolas, Franklin Roosevelt, Marlene Dietrich, Charlie Chaplin, Albert Einstein gibi isimleri ağırladı. Kraliçe 2. Elizabeth Berlin'e geldikçe burada kalıyor.

? 19 Euro'ya satılan döner ekmek, Berlin'in 'en pahalı döneri' olarak biliniyor. Zira bu şehirde ortalama bir döner-ekmek fiyatı 4 Euro. Çatal ve bıçakla servis edilen döneri, piyano dinlerken yemek mümkün. Trüf mantarlı mayonezle hazırlanan dönerde, dana sırtından birinci kalite et ve marine edilmiş marul ve kırmızı lahana kullanılıyor. Et, türlü baharatlarla marine edilip buharda pişiriliyor. Adlon'un mutfak direktörü Stephan Eberhard, hava almadan yavaşça pişirilen etin aromalı ve yumuşak olduğunun altını çiziyor.

İlk döner ne zaman pişirildi?

? Yemek tarihiyle ilgili somut bilgiler bulmak genel olarak zor çünkü tarifler her zaman kayda geçirilmemiş. Döner, Osmanlı'dan beri hayatımızda olan bir kebap türü. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, yazılarında yatık bir kebaptan bahsediyor; " Kırım'da Tatarların yaptığı bir yemektir" diyor. 1850'lerde İstanbul'u ziyaret etmiş yabancı seyyahların anılarından bir sokak yemeği olduğunu okuyoruz. İlk görseller de o zamana ait. Ama dönerin Anadolu coğrafyasında ilk olarak nereden çıktığı tartışma konusu. Bir grup Kastamonu, bir grup Bursa, bir grup Artvin- Yusufeli diyor. Şef Musa Dağdeviren'in araştırmaları daha çok Artvin tarafını işaret ediyor. Erkekler pikniğe gittiğinde ateşte bir tür yatay döner pişirirlermiş. Yatay döneri kim dikey hale getirdi, bu bir soru işareti. Avrupa'da dönere 'gyros' da deniliyor 'shawarma' da deniyor. Hepsinin ortak noktası, Osmanlı coğrafyasından çıkmış olması. (Özge Samancı)

Sonradan sokak lezzeti oldu

? Döner geçmişte de nezih restoranların mönüsünde olan bir üründü. 1927'de açılan Ankara Palas Oteli'nin restoranında, kentin en şık restoranı olan Washington Restaurant'da, 1954'te açılan Bulvar Palas otelinin restoranında mönüde fleminyonun yanında döner vardı. Döner ucuz bir yemek değildi. Alım gücü daha kısıtlı olanların erişebilmesi için büfelerde daha az gramajda ve doyurucu olsun diye ekmek arası olarak popülerleşti ve tabana yayıldı. Dürüm dönerse hayatımıza çok daha geç girdi. (Defne Tüysüzoğlu)

KATKIDA BULUNANLAR

? Pierre Raffard - Yemek araştırmacısı

? Defne Tüysüzoğlu - Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

? Burak Onaran - Sosyolog

? Prof. Dr. Marin Trenk - Goethe Üniversitesi Etnoloji Enstitüsü Öğr. Üyesi

? Doç. Dr. Özge Samancı - Özyeğin Üni. Gastronomi Böl. Bşk.

? Somer Sivrioğlu - Şef

? Salih Seçkin Sevinç - Yemek blogger'ı, harbiyiyorum.com kurucusu