Özbekistan'da Ramazanın Vazgeçilmezleri: Pilav, Nişalda Tatlısı ve Patır Ekmek

Bahtiyar Abdukerimov – Ramazan günleri Özbek ailelerinde serilen iftar sofraları tüm aile fertlerini bir sofrada birleştirirken, iftar saati yaklaşınca aile reisinin öncülüğünde toplu iftar duasına el açıyor.

Sofrada, aile büyüklerine geleneksel Özbek çay fincanı piyalelerle ailenin kız veya gelinleri tarafından ayağa kalkarak, bir eli göğsünde saygı ile sunulurken, aile büyükleri de buna cevaben "çok yaşa", "su gibi serap (bol) ol" temennilerinde bulunuyor.

Ramazan ve bayramlarda "patır ekmek", "samsa" diye adlandırılan börek ve nişalda tatlıları ile Özbek sofrasının en lezzetli yemeklerinden sayılan "Kaynatma Şorva" (haşlama benzeri) ve "Özbek Pilavı" Ramazan'ın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Ülkenin tarihi kenti Buhara'da dünyaya gelen ünlü tıp bilgini İbn-i Sina tarafından tarif edildiği söylenen ve günümüzde de Özbek sofrasının en lezzetli yemeklerinden sayılan Özbek Pilavı, Özbek mutfak kültüründe çok önemli yere sahip ve yapıldığı yöreye ve katılan malzemelere göre yüzden fazla çeşidi bulunuyor. Pirinç, soğan, havuç ve etten hazırlanan Özbek pilavı özel gün, düğün ve ramazan sofralarının en önemli yemeği sayılırken, Özbek insanı da evine gelen misafirini pilav ikram etmeden bırakmaz.

-"Nişalda" tatlısı-

Özbekistan'da sadece Ramazan ayında yapılan tatlı çeşidi nişalda, yumurta akı, şeker ve dağlarda yetişen karanfilgiller ailesine ait "yetmek" diye adlandırılan bitki kökünden yapılıyor. Nişalda, sağlık açısından da çok faydaları bulunurken, sindirimi kolaylaştırmasından dolayı özellikle Ramazan ayında tüketiliyor.

Yaklaşık 30 yıldır nişalda tatlıcılığı yapan Fatime Adilova, nişaldanın ailede erkekler tarafından hazırladığını ve bu geleneğin babadan oğla geçtiğini, kadınların ise bunun satışını yaptığını anlattı. Günde 40-50 litre nişalda tatlısı sattığını kaydeden Adilova, nişalda tatlısına sağlık açısından faydalı olmasından dolayı oruçlu olanların yanı sıra ülkeyi ziyaret eden yabancıların da ilgi gösterdiğini kaydetti.

Ramazan ayında ülkedeki tüm pazar yerlerinde sadece nişalda tatlısı satan çok sayıda tatlıcılar, Özbekistanlıların ihtiyaçlarını karşılamaya çalışırken, nişalda hazırlıkları ise ramazan ayından önce dağlarda başlıyor. Nişalda tatlısı, dağlarda kendiliğinden yetişen karanfilgiller ailesine ait, Özbekistan'da "yetmek" diye adlandırılan bitki kökünün kurutularak, suda kaynatılması ve yumurta akı ile karıştırılarak, daha önce hazırlanan şeker şurubu ile karıştırılmasıyla hazırlanıyor.

Nişalda tatlısı, ailede erkekler tarafından hazırlanırken, bu gelenek babadan oğla geçiyor.

-Patır nan ve Semerkant ekmeği-

Özbekistanlıların sahur ve iftar sofraları için gelenekselleşmiş tercihi ise "patır" ekmek. Özbeklerde "nan" olarak adlandırılan ekmek çeşitleri arasında yapılışında süt ve tereyağı katılarak özel tandırlarda pişirilen "patır nan" Özbek sofrasının ayrılmaz parçası.

Ülkedeki özellikle "ekmek pazarları" bulunurken, bu pazarlarda odun ve kömürle pişirilen "patır" ekmeklerin ayrı bir yeri bulunuyor. Ülke genelinde kullanıldığı malzeme ve yöreye göre tandırlarda pişirilen ekmek çeşitleri sayısı yüzü buluyor. Halk, özel günlerde, düğün ve Ramazan ayında en fazla "patır" ekmeğinin tercih ederken, sadece Semerkant'ta pişirilen ve pişirme yöntemi babadan oğula geçen "Semerkant ekmeği" ise uzun süre dayanıklılığı ve çok ayrı tadı ile tercih ediliyor.

Rivayetlere göre Babür Şah, Ortaçağ'da çıkan savaş nedeniyle doğduğu Andican'ı terk ettikten sonra Hindistan'ı fetheden ve bu topraklarda Hint Türk İmparatorluğu olarak da adlandırılan Büyük Babürlüler Devleti'ni kurar. Hindistan'a yerleşen Babür Şah, Semerkant ekmeğini çok özler ve bundan dolayı Semerkant'tan "nanvayları" (ekmek ustalarını) getirtir. Hindistan İmparatorluğunun kurucusu Babür Şah, Semerkantlı en ünlü ekmek ustaları tarafından hazırlanan Semerkant ekmeğinden memnun kalmaz ve ustaya ekmeğin hazırlanmasında hamura neyi katmadığını sorar. Semerkantlı usta da "Sultanım, sizin emriniz üzerine bu ekmeğe katılan tüm malzemeleri Semerkant'tan getirdik ancak Semerkant'ın havasını-suyunu getiremedik" diye cevap verir. -