Kayadan Oyma Mağarada Peynir Üretiyor

Aksaray'ın yer altı şehirleriyle ünlü ilçesi Güzelyurt'ta bir işletmecinin, kayadan oyma mağarada üretip en az bir yıl beklettiği çömlek peyniri, yerli ve yabancı turistlerden yoğun ilgi görüyor. Peynir üreticisi Hacer Özkaya, "Dünyada doğal ve yöresel tatlar azalıyor. Mağarada peynir üreterek hem bu yöresel tatları korumayı hem de üretmek isteyenlere yardımcı olmayı istiyoruz" dedi.

Kapadokya bölgesindeki Aksaray'ın yer altı şehirleriyle ünlü ilçesi Güzelyurt'ta, kayadan oyma mağarada üretilen peynir, yerli ve yabancı ziyaretçilerden ilgi görüyor. İşletmeci Hacer Özkaya, 4 yıl önce yöre halkından peynir yapımını öğrendi. Kaya oyma mağarada peynir üretimine başlayan Özkaya, çömleklerde koyun ve keçi sütünden ürettiği peynirleri, mağaraya getirdiği özel bir kumun içerisinde en az bir yıl bekletiyor. Sıcaklığın yaz-kış sadece 2-3 derece değiştiği mağarada, zararlı bakterilerden uzak bekleyen peynirlerin bekleme süresi arttıkça, fiyatı da artıyor.

Özkaya, AA muhabirine yaptığı açıklamada, sadece temmuz ve ağustos aylarında keçi ve koyunlardan alınan sütle peynir ürettiğini söyledi. Bu dönemde hayvanların genellikle yeşil bitkilerle beslendiğini dile getiren Özkaya, "Her yıl 15 temmuzdan sonra hayvanların bedenlerindeki silajı attıkları dönemde elde edilen sütleri alıyoruz. Kendimiz mayalıyoruz. Çömleklerin içerisine koyduktan sonra kuma gömüyoruz. Böylece kum, peynirin acı suyunu emiyor" diye konuştu.

"Küflendirmek için bekletiyoruz"

Bu şekilde üretilen peynirlerin daha güzel bir aroma ve lezzete sahip olduğunu gördüklerini anlatan Özkaya, sözlerini şöyle sürdürdü, "Peynirlerimiz mağarada kumun içerisinde haşerelerden uzak şekilde saklanıyor. Yöre halkı genellikle ilkbaharda peynir yapıp kışın tüketiyor. Ancak bana göre 7 aydan önce açmamak gerekiyor. Çünkü 7 ay sonrası fermantasyon süresinde bakteriler ölüyor. Bir de biz peyniri küflendirmek için bekletiyoruz. Mavi mavi küfler oluşsun istiyoruz. Yani biz en erken 1-1,5 yılda peyniri açıyoruz."

Özkaya, mağarada 4 yıldır beklettikleri peynirlerin bulunduğunu belirterek, "Bekletildikçe daha da kaliteli oluyorlar. Dünyada doğal ve yöresel tatlar azalıyor. Mağarada peynir üreterek hem bu yöresel tatları korumayı hem de üretmek isteyenlere yardımcı olmayı istiyoruz" şeklinde konuştu. Mağaranın güneş ışığı almaması, yıl boyunca nem oranının düşük olması ve sıcaklık farklılığının değişkenlik göstermemesinin kendileri için avantaj olduğuna dikkati çeken Özkaya, "Peynir çömleklerini gömdüğümüz volkanik kumu, sönmüş bir volkanik dağ olan Hasan Dağı çevresindeki derelerden getiriyoruz. Çömlekleri ise Avanos'tan getirtiyoruz" dedi.

Peynir üretimi zor ve zahmetli

Özkaya, ürettiklerinin piyasadaki diğer peynirlere göre biraz daha pahalı olduğuna işaret ederek, şunları kaydetti, "Peynir üretimi gerçekten çok zahmetli. Doğal sütten üretiyoruz. Keçi peynirinin fiyatı diğer peynirlere göre biraz daha yüksek. Keçi sütünün üretimi çok az, doğal olarak litresi de pahalı. Biz, 10 litre sütten bir kilo peynir elde ediyoruz. Her türlü zorluğa ve yüksek maliyete rağmen peynir üretimini sürdürmek istiyoruz. Bu yöresel lezzeti buraya gelen tüm misafirlerimizin tatmasını istiyoruz."