Zeytinyağında Kaliteyi Onlar Belirliyor

AHMET BAYRAM - Akdeniz mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan zeytinyağında kaliteyi degüstatörler (Zeytinyağı tadımcısı) tat, koku ve kullanım alanlarına göre sınıflandırıyor.

Ürünle ilgili doğru sonucu elde edebilmek için psikolojik ve fizyolojik açıdan rahat olması gereken keskin damaklar, çalıştıkları iş yerlerinde "Bugün kendimi iyi hissetmiyorum, tadım yapmayacağım" deme lüksüne sahip tek personel olarak görev yapıyor.

TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği Kalite ve Ar-Ge Müdürü Meltem Zengin, AA muhabirine yaptığı açıklamada, zeytinyağında kaliteyi belirleyen en önemli unsurun tat olduğunu belirterek, "Laboratuvar sonuçlarında zeytinyağının asit değeri ne kadar düşük olursa olsun eğer tadı kusur içeriyorsa o zeytinyağı 'naturel sızma' olarak değerlendirilmiyor" dedi.

Zeytinyağı tadımının önemli bir analiz olduğunu ifade eden Zengin, naturel sızma zeytinyağlarının kusur içermemesi gerektiğini dile getirdi. Bu alanda faaliyet gösteren tadım ekibi bulunduğu ve bu kişilere özel eğitimler verildiğini anlatan Zengin, tat eşikleri belirlenen kişilerin ürünün tadındaki kusurların yanı sıra olumlu özellikleri ve bunların puanlaması konusunda da karar verdiğini söyledi.

Zengin, tat eşiğinin düşük olmasının tadımcı olmak için bir avantaj olduğuna işaret ederek, "İyi bir tadımcı olmanın ilk şartı bunu istemek, istemezseniz tat eşiğiniz ne kadar düşük de olsa da iyi bir tadımcı olamazsınız. Çünkü sürekli tadım yapmanız, kendinizi geliştirmeniz gerekiyor" diye konuştu.

"Bugün çalışmayacağım" diyebiliyorlar

Tadımcının, doğru sonucu elde edebilmesi için psikolojik ve fizyolojik durumunun iyi olması gerektiğine dikkati çeken Zengin, şunları söyledi:

"Sinirliyseniz, stresliyseniz yanlış karar verebilirsiniz. Burada tadımcılar, 'Ben bugün kendimi iyi hissetmiyorum, tadım yapmayacağım' deme lüksünü sahip tek personel. Tadım yaparken en önemli konulardan biri objektif olmak. Fizyolojik olarak da örneğin gripseniz, algılamanız düşükse doğru sonucu elde edemeyebilirsiniz. Parfüm, makyaj malzemesi, kokulu sabunlar kullanamıyorsunuz çünkü bunların kokuları tadım yaparken sizi yönlendirebiliyor. Çok aç olmamanız gerekiyor. Yemekten yaklaşık 2 saat sonra tadım yapabilirsiniz. Midenizin rahatladığı zamanda tadım yapmak daha doğru sonuç verir."

"Kimse bizimle yemeğe çıkmak istemiyor"

Tadımcı olmanın zorluklarından bahseden Zengin, günlük hayatta arkadaşlarıyla veya akrabalarıyla yemeğe gittikleri yerlerde yaşadıkları sorunları anlattı.

Gittikleri yerlerde yemeklerin içindeki yağları kolayca fark edebildiklerini ve eleştirdiklerini belirterek, bu nedenle kimsenin kendileriyle yemeğe çıkmak istemediğini ifade etti.

Zengin, degüstatörlüğün iyi yanları da olduğunu belirterek, yıllar içinde birçok farklı tatla karşılaşabildiklerini bildirdi.

TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği Kalite Kontrol Şefi Betül Erdemir ise zeytinyağının rengini görüp, yanıltıcı olmaması için koyu renkli kaplardan tadım yaptıklarını anlatarak, "Birbirmizi görmediğimiz özel bölmelerde tadım yapıyoruz. Tadım yaparken, karşıdaki arkadaşımızın yüz ifadesi yanıltıcı olabilir. 15 mililitre kadar ağzımıza alıp hava ile damağımızın üzerine yayıyoruz. Dilimizin ucunda bıraktığı tada göre zeytinyağlarını sınıflandırıyoruz. Zeytinyağı tadını algılama duyusu zamanla oluşuyor, ne kadar çok tadarsanız algılamanız o kadar çok kuvvetlenir" şeklinde konuştu. - İzmir