Uykudan Feragat Ettiren Lezzet: Büryan

Kuzu etinden hazırlanan ve özel kuyularda sabaha karşı pişirilip gün ağarmadan servis edilmesinden dolayı "uykudan feragat ettiren lezzet" olarak bilinen büryan kebabına ilgi her geçen gün artıyor. Yaylada otlayan kuzu etinden pişirildiğinden ustalar büryan yemek için en uygun dönemin yaz ayları olduğunu belirtiyor.

Siirt'teki lokantalarda özel oluşturulan 3 metre derinliğinde ve 100 santimetre çapındaki kuyularda gece saat 02.00'de yakılan odun ateşinde 2 saat kemiklerinden sıyrılan kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanan büryan kebabından tatmak için her gün yüzlerce kişi uykusundan feragat ediyor.

Bir dönem tescil girişimi nedeniyle Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden olan ve daha sonra Kastamonu'nun da dahil olmasıyla 3 ilin sahiplenmeye çalıştığı büryan kebabı, pişirilme ve servis edilmesindeki farklılık nedeniyle Türk Patent Enstitüsünce "Siirt Büryanı" olarak tescillendi.

Yoğun talep üzerine Siirtli ustalar sipariş üzerine hazırlanan büryan kebabını özel ambalajlarla Türkiye'nin tüm illerine gönderiyor.

"Vücudu dinç tutuyor"

Büryan ustası Murat Kayaalp, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 30-40 yıl öncesine kadar ustaların etin daha kaliteli olması nedeniyle ilkbaharda büryan hazırladığını ve sonbaharın bitimiyle iş yerlerini kapattıklarını, kış aylarında büryanın pişirilmediğini söyledi.

Yaylada otlayan kuzu etinden pişirilen büryan kebabının çok lezzetli olduğunu vurgulayan Kayaalp, büryanın hazırlanışını şöyle anlattı:

"Gece saat 02.00'de lokantalarımıza gelip büryanı hazırlamaya başlıyoruz. Sabah namazının ardından da pişirdiğimiz yöreye özgü lezzet büryanı servis etmeye başlıyoruz. Lezzetinin sırrı güzelce pişirilmesinde. Bunun için de yaklaşık 3 metre derinliğinde 1 metre çapında etrafı tuğla ile örülen kuyularda pişirme işlemini gerçekleştiriyoruz. Önce kuyunun dibine bırakılan odunları tutuşturuyoruz. Alevin geçmesinin ardından çapı kuyunun çapına yakın içine bir miktar su konulmuş dev bakır kazanları ateşin üzerine yerleştiriyoruz. İkiye ayrılmış ve kemiklerinden sıyrılmış kuzu etini çengellere asılı ve havada kalacak şekilde kuyuya sarkıtıyoruz. Kuyunun bakır kapağını kapatarak etrafını odun külünden bir çamurla sıvayarak hava almamasını sağlıyoruz. Et yaklaşık 2.5 saat piştikten sonra çengelleri ile çıkararak tezgahlara asıyoruz. Pidenin üzerine yerleştirilen etler taş fırınlarda ısıtıldıktan sonra servis ediliyor."

Kayaalp, sofraya getirilinceye kadar büryana tuz dahil hiçbir baharat eklenmediğini, tamamen doğal bir şekilde pişirildiğini anlatarak, geçmiş yıllarda yalnızca kuzu etinden hazırlanan büryanın son yıllarda kış aylarında koyun etinden de yapılmaya başlandığını belirtti.

Yoğun talep nedeniyle büryanın paketlenerek il dışına da gönderilmeye başlandığını kaydeden Kayaalp, "Vücudu dinç tutuyor. Bu nedenle de büryana rağbet her geçen gün artıyor. Siirtli ustalar olarak bu talebi karşılamaya çalışıyoruz. Hazırladığımız büryan kebabını iki saat kadar soğuk ortamda şokladıktan sonra alüminyum folyo ve özel kaplarla ya hava yolu ya da otobüslerle sipariş aldığımız illere gönderiyoruz. Büryan kebabı 36 saate kadar özel ambalajı ile muhafaza edilebiliyor" diye konuştu.

-"Siirt'teki büryanın tadı bambaşka"

Mersin'den Siirt'i ziyarete gelen Hüseyin Eren, Siirt büryanını tatmak için sabah erken uyanarak lokantaya geldiğini söyledi.

Eren, sabah kahvaltısında büryan kebabı yemenin çok güzel bir duygu olduğunu ifade ederek, "Mersin ve başka illerde de büryan kebabı yedim. Ancak Siirt'teki büryanın tadı bambaşka" dedi.

Eruh yaylalarında çobanlık yapan Mehmet Akın, ustaların büryan pişirirken ağırlıklı olarak kuzu eti tercih ettiklerini belirterek, yaylalarda otlayan kuzu etinin daha lezzetli olduğunu söyledi.

"Şimdi büryan sezonu" diyen Akın, yüksek yaylalarda otlanan kuzuların etinin daha taze, yumuşak ve lezzetli olması nedeniyle çabuk pişirildiğini bu nedenle de ustalar tarafından kuzu etinin tercih edildiğini belirtti. - Siirt