Ustaları, sağlıklı ve kaliteli çiğ köftenin püf noktalarını anlattı

Ustaları, sağlıklı ve kaliteli çiğ köftenin püf noktalarını anlattı

GÜNEYDOĞU Anadolu Bölgesi'nin vazgeçilmez lezzeti olan çiğ köfte, her yöreye göre farklı yapılıyor. Etli ve etsiz hazırlanan çiğ köftenin lezzet sırlarını Adıyamanlı ve Malatyalı ustalar anlatırken, sağlıklı ve kaliteli çiğ köftenin tarifini verdi.

Başta Adıyaman ve Şanlıurfa olmak üzere çevre illerde yoğun olarak tüketilen çiğ köfte, her ustanın elinde farklı şekilde yoğruluyor. Çiğ köfte, 'Adıyaman'ın mı yoksa Şanlıurfa'nın mı?' tartışması ise etli yoğurulan çiğ köftenin Şanlıurfa'ya, etsiz yoğrulan çiğ köftenin ise Adıyaman'a ait olduğunun tescillenmesi ile sona erdi. Malatya ile Adıyaman'daki çiğ köfte ustaları, sağlıklı, kaliteli ve lezzetli çiğ köftenin nasıl yapılması ve neler katılması gerektiği hakkında bilgiler verdi.

SAĞLIKLI ÇİĞ KÖFTENİN YAPIMI

Adıyamanlı çiğ köfte ustası Sait Önder, çiğ köftenin nasıl yoğrulması hakkına bilgiler vererek, "İyi bir çiğ köfte için önce etini bırakıyoruz. Etten sonra soğanını bırakıyoruz soğandan sonra sarımsak salça, dediğimiz şekilde iyice karıştırdıktan sonra esmer bulguru ekliyoruz. İyice karıştırdıktan sonra isotunu, zeytinyağını, nar ekşisini hafitten bir suyla yoğuruyoruz. Köfteyi yaklaşık 20-25 dakika aralıksız yoğuruyoruz, daha sonar köftenin içine 21 çeşit baharat karıştırıyoruz. Baharatın ardından köfteye son olarak doğranmış maydanoz ekliyoruz. Maydanozu da eklendikten sonar çiğ köftemiz yemeğe hazır. Tabi bu arada profesyonel bir çiğ köfte ama şu anda yapılan fabrikasyon çiğ köftelerimiz onlara güvenemiyoruz. Şu anda etli çiğ köfte satamıyoruz. Nedeni ise bekleyen çiğ köfte bakteri ürettiği için normal etsiz yapıyoruz. Etsiz yaptığımız şekilde de aynı bunları yapıyoruz, sadece et kullanmıyoruz" dedi.

'YALANCI ÇİĞ KÖFTE'

Birçok yerde kalitesiz ve sağlıksız çiğ köftenin piyasaya sürüldüğünü kaydeden Önder, "Diğer çiğ köftelerde bulguru akşamdan ıslatıyorlar sabah da baharatını sosunu karıştırıyorlar, sarımsağını karıştırıyorlar. Çorba gibi oluyor, onu vakumluyorlar, vakumladıkları zaman 2 gün bekliyorlar, 2 günden sonra çiğ köfteyi piyasaya sürüyorlar. Çiğ köfteyi yediğin zaman damağa yapışıyor, bu yalancı çiğ köfte. Ben 1982'den bu yana restorancıyım, 1998'den beri çiğ köfteciyim. Çiğ köfteyi ilk para ile satan sektöre döken ustalardan biriyim, çiğ köfteyi benim gibi bu şekilde sergileyip satan yok. Ben çiğ köftecilik yapıyorum en az yanında 40- 50 çeşit turşu var, bunları yanında satış yapıyorum" diye konuştu.

'KÖFTEYE HİLE KATILIYOR'

'Çiğ köfte' diye satılan ürünlere ketçap, tatlandırıcı gibi birçok şey katıldığını dile getiren Önder, şöyle devam etti:

"'Çiğ köftenin hileleri' denilince ketçap kullanıyorlar, tatlandırıcı kullanıyorlar, şeker kullanıyorlar, nar ekşisini bol kullanıyorlar, iyi yapışsın diye. Hile olarak bulgurunu akşamdan ıslatıyorlar, her şeyi orada belli bulguru sıcak su ile ısladıkları zaman çiğ köfteyi hamur yoğurma makinesi ile yoğurdukları zaman bitiyor. İstanbul'da çiğ köfteciler 'elle yoğurum' derlerse büyük leğene bulguru koyuyorlar, 'malzemeler hazır iki karışımda hazır' diyorlar. Yani bu köfte iyi bir çiğ köfte 15- 20 kişiyi geçmez. 20 kişilik köfte mükemmel bir köfte ama şu anda çiğ köfte arkadaşlarımız 150 kişilik, 200 kişilik, 500 kişilik köfte yoğuruyor. Bu köfte değil arkadaşlar onun bile birbirine karışma mümkün değil karışmaz asla en fazla 15- 20 kişi oda büyük leğen olacak döneceksin malzemesi güzel olacak. A kalite olacak, her isottan çiğ köfte olmaz. En iyi çiğ köfteyi 'en iyi isotla yoğururum' dersen yine olmaz, her şeyin bir kıvamı var, tadı var."

'KEŞKE DENETİM MEKANİZMAMIZ DAHA GÜZEL ÇALIŞSA'

Çiğ köfte ile ilgili çok az bilgiye sahip olunduğunu belirten Malatyalı çiğ köfte ustası Mehmet Başyiğit, "20 yıldır bu işi yapıyorum. İnsanlar sadece damak tadına bakarlar ama gerçekten çiğ köftenin aslı, gerçeği ana maddesi; bulgur, sarımsak, isot ve baharattır. Şimdi cevizli yapan, muzlu yapan, yoğurtlu yapan var. Bulyon kullananları görünce hayretler içinde kalıyorum. Bulyon pişmiş etten hazırlanmış bir yiyecektir. Çorbalara lezzet vermek adına pilavlara, çorbalara katılır. Çiğ köftenin de baş harfleri 'çiğ' deniyor zaten. Pişmiş etle hiçbir alakası yok ama bulyon kullanan çok fazla çiğ köfteci var. Bu da bakteriye neden oluyor. Aslında keşke bizim denetim mekanizmamız biraz daha güzel çalışsa bu bulyonu kullanan çiğ köftecilerin çiğ köfteleri denetlense. Ben de çiğ köftemi vereyim, bütün çiğ köfteciler de bir analiz ettirsin çiğ köftesini. Hangisinde ne var, sağlığa ne kadar faydası var, ne kadar zararı var? Hepsi meydana çıkar zaten" dedi.

FOTOĞRAFLI