Türk Ekonomisinin Asırlık Çınarları - Asırlık Baklavanın Sırrı "Yıldızlarda" Saklı (1)

EDA TOPCU - Baklavada Türkiye'nin dünyaca ünlü markası haline gelen, geçmişten günümüze değişmeyen tadı ile iç pazardaki büyümesinin yanı sıra ihracatını da artıran "Karaköy Güllüoğlu"'nun sırrı, her 10 yılda bir yıldızı göğsüne takarak 5-6 yıldıza ulaşan ustalarında saklı...

1800'lü yıllardan beri baklavacılık yapan Güllü ailesinin, 1949'da Karaköy'de açılan küçük dükkanı baklava fabrikasına çeviren 5. kuşak temsilcisi Nadir Güllü, o yıllardan bu yana Karaköy'de değişen çok şey olmasına karşın, değişmeyen lezzeti sunmaya aynı semtte devam ediyor.

Ailede baklavacılığa ilk başlayan kişi, Gaziantep'te "Güllü Çelebi" diye anılan Hacı Mehmed Güllü olarak bilinirken, Güllü Çelebi'nin bir baklava tezgahında başlayan serüveni, vefatından sonra oğlu Hacı Mahmud Güllü ile devam etti.

Devamında, Hacı Mahmud Güllü'nün dört oğlu da baklavacı olarak yetişince, Güllü Ailesi'nde baklavacılık bir gelenek halini aldı. 1930'larda tahta kutular içinde civar illere gönderilen kuru baklavalar, Güllü Ailesi'nin ününü Gaziantep dışına taşıdı.

Baklavaların rağbet görmesinden cesaret alan Hacı Mahmud Güllü'nün torunu Mustafa Güllü, baklavacılığı İstanbul'a taşımaya karar verdi. Mustafa Güllü'nün 1949 yılında Karaköy'de İstanbul'un ilk baklava dükkanını açmasıyla başlayan serüven ise o günden bugüne durmaksızın devam etti.

İstanbul'un ötesinde Türkiye'de ve hatta dünyada müdavimleri olan lezzetin beşinci kuşak temsilcisi Nadir Güllü, bunca yıl değişmeden, bozulmadan devam eden lezzeti dedelerden gelen gelenekleri yaşatmalarına, işlerini sevgiyle yapmalarına bağlıyor.

Başarı için "11S 1G Nadir Güllü anayasası"

Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, 70 yıldır Karaköy'de bulunduklarını belirterek, geçmişten gelen gelenekleri yaşattıklarını söyledi.

"Su berekettir deyip para almıyoruz, gazlı içecek satmıyoruz, yemediğimizi yedirmiyoruz." diyen Güllü, dededen toruna, 5 kuşaktır müşteri karşıladıklarını anlattı.

Kuşaktan kuşağa başarıyla aktarılan işin sırlarından bahseden Güllü, şunları söyledi:

"Üç kişinin eli öpülür bizde, anne baba gibi aile büyüğünün, ilim öğreten hocanın ve meslek öğreten ustanın... Benim ustam, rahmetli babamdı. Babamdan aldığım terbiye, üretim, yönetim ve pazarlama sistemi üzerine. Üretirken kaliteli üretmek, yönetirken kul hakkı yememek, pazarlama yaparken de çok kaliteli yapıp, hesaplı satma prensibiyle Karaköy'de günde 3-5 bin müşteriyi karşılıyoruz.

Gelemeyenler için de kargo-kurye servisiyle, dünyanın her yerine, İstanbul'un her semtine, Türkiye'nin her şehrine ürün gönderimimiz oluyor. Prensip olarak, babamdan dolayı ben de kendi çocuklarıma, torunlarıma '11S 1G kuralına göre Nadir Güllü anayasası yaptım."

Güllü, 11S 1G anayasasını, "Mesleğine saygı duymuyorsan yapma, mesleğinizi sevin, sevgiyle yoğrulmayan hamurdan iyi baklava olmaz, yemediğinizi yedirmemek gibi sorumluluk sahibi olacaksınız, sadakat sahibi olacaksınız, kimsenin yaptığı işte gözünüz olmayacak, samimi olacaksınız, işte süreklilik olacak, işi sürekli güzel yaparsanız marka olursunuz, sebat etmeyi, sabretmeyi, savaşmayı ve sahiplenmeyi bileceksiniz, bir de smile, gülümsemenin sermayesi olmaz. Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olunmaz prensibiyle bunları çocuklarıma aşılıyorum." şeklinde özetledi.

"Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın"

Marka yaratmak ve bu markayı başarılı kılmak için çalışanların şartlarının iyi olması gerektiğine de işaret eden Güllü, çıraklığı yapılmayan işin ustası olunamayacağını savundu.

Güllü, kendisinin de ustalık yaptığını anımsatarak, işi iki kızı bir oğlu ve kardeşi Ömer Güllü ile birlikte ekip olarak götürdüklerini anlattı.

Herkesin şirkette bir görev alanı bulunduğuna dikkati çeken Güllü, fabrikasyon asla yapmadıklarını, teknolojinin kullanılması, fabrikasyona geçilmesi durumunda usta sayısının yarıya kadar düşebileceğine ve kaliteden ödün verileceğine dikkati çekti.

Güllü, çalışanlarını da "patron" olarak tanımlayarak, yaklaşık 150 çalışandan 60 tanesinin imalatta çalışan ustalar olduğunu bildirdi.

"Bizim meslek, tarladan çatala kadar, emek, güç, dikkat, itina ister, ille de sevgi ister"

"Bizim meslek öyle kolay değil. Tarladan çatala kadar, emek, güç, dikkat, itina ister, ille de sevgi ister." diyen Güllü, personeli 9 saatten fazla çalıştırmadıklarını, bu 9 saat içinde de personelin 2 saat çalışıp 1 saat dinlendiklerini aktardı.

Güllü, "Bizim meslek, bıçağın takırtısı, oklavanın tıkırtısı, baklavanın hışırtısı, mermerin zıngırtısı.. Mesleğimiz ahenk mesleği. Bir işin ya aşığı olacaksın, ya muhtacı olacaksın. Elimiz 'aş'ta, kalbimiz 'aşk'ta. Eğer sen yemediğini yedirmezsen, işinin başında devamlı durursan, başkasının işiyle ilgilenmezsen, seneler boyu değişmeyen tadı, bozmadan sağlayabiliyorsun. Ama kolay olmuyor tabii. Bunun için gerçekten gayret sarf etmek gerek, tüccar ruhlu değil, esnaf ruhlu olmak gerek. Para değil, ustalık ve sanatkarlık ön planda olmalı." ifadelerini kullandı.

"Şubeleşmek çok basit ama taş yerinde ağırdır"

Şirketi çok sayıda satın almak isteyenlerin bulunduğunu ve kendilerine ciddi tekliflerin geldiğini de belirten Güllü, satmayı ve şubeleşmeyi düşünmediklerini söyledi.

Güllü, şu değerlendirmelerde bulundu:

"Şubeleşmek çok basit. Bana gelen teklifler inanılmaz fazla, hem de çok üst düzeylerden geliyor. Ama biz tatlıcı değil, baklavacıyız. Taş yerinde ağırdır. Zaten iyi ürün yaparsan, müşteri seni arayıp buluyor. Kazan büyüyünce lezzet küçülür bizim meslekte. Geleneksel el sanatlarında, 100 yıllık markaları yaşatmak istiyorsanız, dağılmayacaksınız. Dağılırsanız, kontrol edilemeyen güç, güç değildir.

Enine değil, dikine büyüyeceksiniz. Çok dağılmak demek, çok kazanmak demek değildir. Dağılırsanız kontrol elden çıkar. Bizim meslekte işe ruhunu koymazsan, sevgini katmazsan, ki bu sevgiyi usta da katmazsa, malzemen istediğin kadar güzel olsun, o lezzet ölür. Biz, ustalarımızla aile gibiyiz. Hepsinin lakapları var, hepsi Messi, Neymar, Ronaldo gibi oyuncular, hepsi bizim aileden. Çıraklıktan almışız, 30-40 hatta 60 yıldır bizimle çalışan elemanımız var. "

Her 10 yılda bir ustalarına bir yıldız taktığını anlatan Güllü, şu an 5-6 yıldızlı ustalar olduğunu bildirdi. Güllü, mesleğin zorluklarına işaret ederek, sadece öğrenmesinin 7-8 yıl sürdüğünü dile getirdi.

"İşinin önünde eğilmeyen, yarın başkasının önünde eğilir"

Mesleklerin kolay yaşatılmadığını, 100 yıllık markaların yaşatılması için, dedelerden alınan ruhun çocuklarda da devam etmesi gerektiğini belirten Güllü, işinin önünde eğilmeyenin, yarın başkasının önünde eğilir hale geleceğini söyledi.

Nadir Güllü, kendilerinden sonra gelen neslin mesleği başarılı şekilde devam ettirebilmesi için, bu iş ruhunun onlara verilmesinin önemli olduğunu kaydetti.

Güllü, kendisinden sonra gelecek nesile gerekli ruhu verdiğine inandığını aktardı.

Her şeyin para olmadığını belirten Güllü, "Çok büyük para teklif ediyorlar ama asla bizde gazlı içecek satılmaz, sudan para alınmaz. Bayrak sevgisi, vatan sevgisi ile büyüdük. Her şey para değil. Gastronomi turizmi yapıyoruz, gelen yabancıları karşılıyoruz. Gelen turistler 'Oh my God' (Aman Tanrım) diyor, bu kadar zor bir meslek. Bu meslekler yaşasın çünkü bir ülkenin mutfağı, o ülkenin kültürünün parçasıdır. Baklava da kültürümüzün bir parçası, ben de bunu yaşatmaya çalışıyorum." şeklinde konuştu.

"Şimdilerde Orta Doğulu müşterilerde yoğunluk var"

Dünyada çok sayıda ülkede haberlerinin yapıldığını bildiren Güllü, gelen turistlerden baklavaya önemli bir ilgi olduğunu dile getirdi.

Güllü, eskiden Yunanistanlıların çok geldiğini, ardından Rus müşterilerde önemli artış yaşandığını, şimdilerde ise Orta Doğulu müşterilerin yoğunlukta olduğunu aktardı.

"Ben yaptım diğer meslektaşlarım da yapsın. Bu ülkenin mutfağı hepimiz güzel yaparsak yaşar. Yalnız benim yapmamla değil, herkesin yapmasıyla yaşar." diyen Güllü, baklava yemenin de bir sistemi olduğunu belirterek, nasıl doğru baklava yenileceğini de gösterdi.