Tıp Eğitimini Bırakıp Hamurun Kitabını Yazdı

HARUN KAYMAZ - Fırıncılık yapan ailesinin, "fırıncı olmasın, okusun, doktor olsun" diyerek Rusya'ya gönderdiği ancak tıp eğitimini yarıda bırakarak dede mesleğine dönen Hakan Doğan, ekmek yapımıyla ilgili 20 yıllık birikimini 3 kitapta topladı.

Erzurumlu Doğan ailesinin üçüncü kuşak bireyi 44 yaşındaki Hakan Doğan, küçük yaşta göç ettikleri Bursa'da ailesinin iki fırını olmasına karşın, "fırıncı olmasın" düşüncesiyle tıp okuması için Rusya'ya gönderildi.

Eğitimine devam ederken hekimliğin kendisine uygun bir meslek olmadığına karar veren Doğan, Bursa'ya dönünce, uzun süredir planladığı farklı lezzetlerde ekmek yapımı için hamurhaneye girdi.

Anadolu'nun birçok ilini ziyaret ederek, geleneksel buğdaylardan ekşi mayalı ekmek yapmaya yönelen Doğan, bu alandaki 20 yıllık tecrübesini yazıya döktü. Geçen yıl Alfa Yayınları'ndan çıkan "Ekşi Mayalı Ekmekler" kitabıyla The Gourmand World Cookbook Awards'da, alanında birincilik elde eden Doğan'ın "Adım Adım Hamur İşleri" ve " Kıbrıs'ın yerel lezzetleri" kitapları da piyasaya çıktı.

"Ekmek yapmak parmak izi gibidir"

Bir etkinliğe katılmak için Bilecik'e gelen Doğan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 120 yıl önce yolu Rusya'ya düşen dedesinin orada fırıncılığa başladığını ve bunun aile mesleğine dönüştüğünü, daha sonra ailenin Erzurum'daki fertlerinin Bursa'ya göç ederek fırıncılığı devam ettirdiğini söyledi.

Bursa'da üçüncü kuşak olarak bu işi kendisinin yaptığını anlatan Doğan, ailesinin, fırıncı olmasını istemediği için kendisini hep bu meslekten uzak tutmaya çalıştıklarını belirterek, şöyle konuştu:

"Ailem, 'herkes fırıncı bari bir kişi fırıncı olmasın' dedi. Okumam için ellerinden geleni yaptılar. Ben de tıp eğitimi için dedemin fırıncılığa başladığı Rusya'ya gitmeye karar verdim. Rusya'da tıp fakültesinde okurken hekimliğin herkesin yapabileceği bir meslek olmadığını fark ettim. Karakterine, zekasına, yapısına her şeyde farklılık gösteriyor. Aileme geri döneceğimi söylediğim zaman güldüler. Karadeniz'de güzel bir söz var; sevdiğini alamazsan aldığını seveceksin. Dönünce, fırının her aşamasından geçip ekmek yapmaya başladım. Hamurhaneye girdim. Un, su, tuz ve mayayı karıştırıp hep aynı şeyi yapıyoruz zannettim. Kesinlikle her şeyi değişikmiş. Un da su da maya da değişik. Sürekli değişken. Siz o değişkenler arasında bir formül oluşturuyorsunuz. Bu bana çok zevkli geldi. Ekmek yapmak parmak izi gibidir çünkü bir kere yaptığını bir daha yapamıyorsun."

"Binlerce yıllık geçmişiyle Anadolu, ekmeğin de beşiğidir"

İl il gezip Türkiye'deki tüm yerel buğday çeşitlerini belirleyerek farklı lezzetlerde ekşi mayadan ekmek yapmaya yöneldiğini dile getiren Doğan, şöyle devam etti:

"Özellikleri ne? Bunlardan yapılan ekmekler neler? Mayaları nasıl? Çünkü genel olarak dünyada şöyle bir formül var; ekmeğin geleceği geçmişinde gizlidir. Binlerce yıllık geçmişiyle Anadolu, ekmeğin de beşiğidir. Dünyanın hemen hemen her yerine gittim ama sonrasında şunu dedim; orada burada aramamıza gerek yok. Geçmiş burada ve burada aramamız gerekiyor. Köylerde yerel tohumlar yetiştiriyorlarsa, hangi köylerde bunlarla ilgili ekmekler yapıyorlarsa, hangi teknik, fırın, yakıt ve suyu kullanıyorlarsa görmek için oralara gitmeye başladım."

Yaklaşık 3 yıldır Doğu Akdeniz Üniversitesi'nde verdiği derslerde bu hikayeleri anlattığına değinen Doğan, "Bunları aynı zamanda kitap haline getirdim. Birinci kitabım Ekşi Mayalı Ekmekler, The Gourmand World Cookbook Awards'da birinci oldu. İkinci kitabımda Türkiye'nin hamur işlerini yazdım. O da ilgi gördü. Üçüncü kitap ise daha çok kitapçık gibi. Kıbrıs'taki yerel lezzetleri kayıt altına alma adına 20 tanesini belirleyerek yaptık. 120 kişi ile röportaj yaptık." diye konuştu.

Yerel lezzetlere çok önem verdiğini vurgulayan Doğan, "Benim için yerel çok önemli. Lahmacun lahmacundur. Avrupa'ya gittiğinizde onu anlatabilmek, tanıtabilmek için 'Turkish pizza' demek çok ayıbıma gidiyor, ağır geliyor. Çünkü lahmacun çok özel bir yiyecek. Çok zengin bir kültürüz. Kültürlerin anasıyız. Bu zenginliği dünyaya anlatmamız gerekiyor. " dedi.

Doğan, bundan sonra hiç başka bir iş düşünmediğini dile getirerek, "Çocuklarımın da bu iş yapmasını istiyorum. Ekmek hiç bitmeyecek bir gıda. Anadolu'nun ekmeklerini dünyaya tanıtmak gibi misyonum olsun istiyorum." ifadelerini kullandı.