Şef Ömür Akkor, "Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü"nü anlattı (2)

Ramazan ayına dair yemek kültürü ve hafızasını araştıran dünyaca ünlü şef Ömür Akkor, "Hz. Peygamber öncesinden başlayarak Abbasilere kadar uzanan bir dönemin yemek kültürü üzerine araştırma yaptım." dedi.

Son olarak "Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü" çalışmasına imza atan Akkor, Hz. Peygamber'in en sevdiği yemekten, cahiliye dönemi sofra ve yeme kültürüne varan, yüzyıllar öncesinden gelen sofra kültürünü AA muhabirine anlattı.

Akkor, erken dönem İslam mutfak kültürünü araştırmaya cahiliye döneminden başladığına dikkati çekerek, "Hac vazifesi, Müslümanlık öncesi de yerine getirildiği için o dönemdeki ikramlar dönemin kültürünü anlamak için önem taşıyordu. Bu yüzden Hz. Peygamber öncesinden başlayarak Abbasilere kadar uzanan bir dönemin yemek kültürü üzerine araştırma yaptım." dedi.

Dönemin yemek kültürü ve hafızasını oluşturan mirası bütünüyle incelemeye çalıştığına değinerek, şu bilgileri verdi:

"Aslında bütün hayatını, karnını tam doyurmadan geçirmiş, evinin mutfağında 3 ay ateş yanmamış, bazen sadece hurmayla bazense su içerek öğününü tamamlamış bir peygamberin düsturundan giderek bir yemek araştırması yapmaktan ziyade, dönemin kültürünü tanıttık denilebilir. Peygamber Efendimizin düsturundan giderek Kur'an-ı Kerim'de ve hadislerde geçen kültürü de anlatmak istedim ama diğer yandan Arap mutfak kültürünü de dikkate aldım. Çünkü Hz. Peygamber döneminde sadece hurma sofraya geldiğinde yemek sayılıyordu. Hurmayla su gelirse ziyafet sayılırken, zeytinyağı, ekmek ve su gelirse şölen gibi karşılanmıştır. Öte yandan Mekke'ye hacca gidenlere fazlasıyla yemek ikram etmek de bir görevdi."

"Peygamber Efendimizin en sevdiği yemek, tirit"

Ömür Akkor, Arapçada, az yemek yemeği çağrıştıran 20-25 kelime olduğunun altını çizerek, "Hazreti Peygamberimizin, bir kişinin yemeğinin iki kişiye, iki kişinin yemeğinin dört kişiye yeteceğini özellikle belirttiği de kayıtlarda bulunmaktadır. Peygamber Efendimizin en sevdiği yemeğin tirit olmasının sebebi de bayat ekmelerin ziyan edilmemesi mantığıyladır." diye konuştu.

Dönemin yemek kültüründe kerevizin önemli bir yeri olduğunu keşfettiğini aktaran Akkor, şunları söyledi:

"Kerevizi daha çok Avrupa coğrafyasından bir besin olarak düşünürken, özellikle 11. ve 12. yüzyıldan sonra çok yaygın kullanıldığını görüyoruz. Hatta hazreti İlyas ile hazreti Hızır'ın senede bir kez Mekke'de buluşup kereviz yediklerine dair rivayet vardır.

Hurmayı, ramazan ayında, iftar sofralarında tek başına tüketilen bir öğe olarak görüyoruz ama o kültürde çok çeşitli şekillerde değerlendirildiğini fark ettik. Tereyağında peynir kavuruyor, içerisine hurma atıyor. Tereyağında hurmayı kavuruyor, üzerine tahin döküyor. Hurmayı bir güzel badem ve gül suyu ile eziyor, ondan bir baklava harcı yapıp iki tane yufka ekmeğin arasına koyuyor. O döneme ait bir baklava yapıyor. Biraz da şunu anlıyorsunuz; hurma o dönemde bu zaruret, bu fukaralık döneminde en bol ürün. Zaten dönemin en popüler ekmeği de hurmalı buğday ekmeği diye geçiyor. Yani hurmayı ekmeğin içine katık bile yapıyorlar."

"Abbasilerin yazdığı ilk yemek kitabı Kitabü't-Tabih'in 3 nüshası da Türkiye'de"

Akkor, Hz. Muhammet dönemindeki yemeklerin Türk mutfağıyla ilişkisine de değinerek, "Özellikle 12. yüzyıldan sonra o dönem yapılan yemeklerin neredeyse bir çoğunu Osmanlı sarayında görüyoruz. Bunun sebebi de Abbasilerin yazdığı ilk yemek kitabı var, Kitabü't-Tabih adında. Bugün 3 nüsha el yazması bulunuyor. Üçü de Türkiye'de. Bunun sebebi de Osmanlı Sultanları o kitabı çok seviyor ve o kitap bize geliyor." değerlendirmesinde bulundu.

Özellikle salgın döneminde Ramazan ayının biraz buruk geçtiğine işaret eden Akkor, "Ramazan biraz da beraber teravih kılmak, sahura komşuya gitmek, iftarda aynı masada dostları ağırlamak. Yani Osmanlı'da, haliniz vaktiniz yerindeyse Ramazan öncesi evdeki mobilyaları bile değiştirebilirsiniz. Çünkü nasıl olsa her akşam masanıza misafir gelecek. Ruhaniyeti ile bambaşka bir ay, insana huzur veren manevi bir ay. Biz de bol bol şükrediyor,, orucumuzu tutuyoruz. Kendi alanımızda araştırmalar yapıyoruz ve insanlara bunları aktarmaya çalışıyoruz." dedi.

Coğrafyanın koşulları, yetiştirilen ürünler, hayvancılık, kullanılan kap kaçak, pişirme yöntemleri, yeme adabı gibi dönemin yemek ve yeme kültürünü oluşturan her unsur bir bütün olarak değerlendiren Ömür Akkor'un son eseri "Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü" kitabı Ketebe Yayınları'ndan çıktı.

Usta şef daha önce de "Türkiye Gastronomi Atlası" ve "Zennup 1884" çalışmaları ile Anadolu yemek kültürü üzerine kaleme aldığı iki eseri okuyucuyla buluşturmuştu.