Güvenli Gıdanın Teminatı Beyaz Bayrak

ANTALYA'da başta temizlik ve hijyen olmak üzere gıda mevzuatındaki kriterleri yerine getiren 49 işletmeye beyaz bayrak verildi. Beyaz bayrak işletmelere yüzde 25'in üzerinde ek maliyet getirse de gıda güvenliği açısından büyük önem taşıyor.

Antalya Valiliği'nin güvenli gıda üretimi ve sunumu ile sürekliliğinin esas alındığı 'Beyaz Bayrak Gıda Güvenliği Ödülü' 2006 yılından bu yana Türkiye'de sadece Antalya'da uygulanıyor. Türkiye'nin turizm ve tarım sektörlerinde 'başkenti' olarak kabul edilen Antalya'da, bu iki sektöre bağlı 500'ü aşkın beş yıldızlı otel başta olmak üzere, diğer kategorilerdeki otellerin yanı sıra, restoranlar, kafeteryalar, lokantalar, pastaneler gibi iş yerleri Beyaz Bayrak Ödülü kapsamında tutuluyor. Antalya'da Beyaz Bayrak Ödülü'ne sahip iş yeri sayısı ise 49. Gıdanın üretiminden sunumuna kadar tüm aşamaların izlenebilirliğinin sağlandığı bu sistem, işletmelere yüzde 25'in üzerinde ek maliyet getiriyor.

GIDA GÜVENLİĞİ OLMAZSA OLMAZ

Bir konaklama işletmesi için olmazsa olmaz şeylerden birinin gıda güvenliği olduğunu vurgulayan Aska Lara Hotel Genel Müdürü Mahir Gümüş, yemek sunumlarında sadece lezzet ve görselin dışında gıda güvenliğinin de hayati derecede önem taşıdığını söyledi. Günde yaklaşık 2 bin 500 kişiye yemek hazırlandığını, sıcak ve soğuk farklı ünitelerde sunumlar yapıldığını belirten Gümüş, "Dolayısıyla bunların üretiminden saklanmasına, büfede sunumlarına kadar tüm alanlarda güvenli şekilde işlemleri yürütmemiz için bir yapıya ihtiyaç var. Bu yapıyı da kesin çizgilerle sağlayabilen bir sistem olan beyaz bayrak, ürünün tedariğinden sunumuna kadar tüm aşamaları kontrol edebiliyor" dedi.

YÜZDE 25 MALİYET FARKI

Otellerin ürün alımının tonlarla yapıldığına dikkat çeken Mahir Gümüş, mutfağın fiziki koşullarından mutfak personelinin eğitimine, ürünlerin farklı koşullar ve fiyattaki tedariğinden saklanma koşullarına kadar hepsinin ayrı maliyet doğurduğunu dile getirdi. Beyaz bayraklı tesisle uygulamayan tesis arasındaki mutfak maliyeti arasında yüzde 25 gibi fark oluştuğuna dikkat çeken Gümüş, "Örneğin bu belgeyi barındırmayan bir işletme, çileği herhangi bir kişiden tedarik edip müşterisine sunabilir. Biz üretildiği alandan tutun da kaç kez ilaçlandığına, bize ulaştığı ana kadarki tüm aşamalarına dair belgeleyebileceğimiz süreçleri geriye dönük istiyoruz. Bu da az bulunan bir şey olduğundan maliyetli bir durum. Başkalarının 1 liraya aldığı bir ürünün kilosunu biz 2, 2.5 liraya almak durumunda kalabiliyoruz" diye konuştu.

ÜRETİMDEN SUNUMA GIDA GÜVENLİĞİ ZİNCİRİ

Aska Lara Hotel Yönetim Sistemleri ve Kalite Müdürü Canan Ozan Bıyık, 2014 yılında beyaz bayrak ödülünü almaya hak kazandıklarını belirterek, 6 ayda bir denetimler yapıldığını ve kriterler sağlanmadığı takdirde ödülün geri alındığını söyledi. Gıda güvenliği zincirinin ürünün temininden misafire sunumuna kadarki bütün aşamayı kapsadığına dikkat çeken Candan Ozan Bıyık, "Ürün seçiminde öncelikle tedarikçiyi belirlemek zorundayız. Çünkü her tedarikçiden veya çiftçiden ürün alıp mutfağımıza sokamayız. Dolayısıyla onaylı firmalardan tedarik yapmaktayız. Tedarik ve kabul esnasında birtakım kriterlerimiz var. Örneğin son kullanma tarihleri, etiket bilgileri, bakanlık onayı, ithalat izni, ürünün geldiği aracın sıcaklıktan temizlik kontrolüne kadar birçok kriter var" dedi.

'SEÇMEZSENİZ GÜVENLİ GIDAYI SUNAMAZSINIZ'

Ürün grubuna göre kontrollerin gıda mühendislerince yapıldığını da anlatan Bıyık, eğer uygunsa kabulünün yapıldığını, değilse uygunsuzluk raporu düzenlenip firmaya iade edildiğini vurguladı. Bıyık, "Siz güvenli gıdayı seçmezseniz içeride de güvenli gıdayı sunamazsınız. Ana depomuzda ürünler kurallara göre yerleştirilir. Mutfak ihtiyacına göre de depodan çekilir ve hangi bölüme gidecekse kırmızı et, beyaz et, balık, neyse ilgili bölümde işleme tabi tutulur. Bizim için kritik olan şeylerden biri ürünlerin raf ömrüne uygun depolanması. Yarı mamul, işlenmiş veya ambalajı açılmamış ürünler olabilir" diye konuştu.

BÜTÜN ÜRÜNLERE GÜNLÜK TAKİP

İşlenmiş ürünlere raf ömrü çalışması yapıldığını ve soğuk hava depolarına asılan talimatlarla bunların mutfak çalışanları tarafından da bilindiğini kaydeden Bıyık, "Her ürünün saklama koşulu aynı değildir. Dolayısıyla bu raf ömrünü takip edebilmek için her ürün üretildikten sonra üzerine o günün etiketi basılır ve bu bilgiye göre raf ömürleri takip edilir. Raf ömrü dolan ve kullanılmamış bir ürün varsa da imha edilir. Her bölümümüzde el yıkama, dezenfeksiyon üniteleri bulunmakta. Meyve ve sebze dezenfeksiyon işlemleri ozon cihazlarıyla yapılmakta, klor vb dezenfeksiyon malzemeleri kullanmıyoruz" dedi.

MÜŞTERİNİN İHTİYACINA GÖRE YENİ BİNA

Beyaz bayrak sahibi restoranlardan Başoğlu Balık'ın İşletme Müdürü Mustafa Zeki Durmaz, 20 yıla yakın sektörde olduklarını söyledi. 2014'te yaptıkları yeni binalarında müşterilerin ihtiyaçlarına göre her türlü düzenlemeyi yaptıklarını söyleyen Durmaz, "Müşterilerimizin ihityaçları doğrultusunda yeni bina oluşturduk. Buradaki kriterleri yerine getirip 2014 yılında beyaz bayrak sahabi olduk. İşletmemiz kuruluş aşamasında beyaz bayrak kriterlerine uygun şekilde yapıldı. Kullandığımız ürünler, ürünün müşteriye sunumuna kadar her aşama gözden geçiriliyor. İşletmenin beyaz bayrak sahibi olduğunu öğrenen müşterilerimiz tükettiği ürünle ilgili güven duygusu yaşıyor" diye konuştu.

BEYAZ BAYRAKLI İŞLETME SAYISI 49

Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü'nden Gıda Güvenliği Eylem Kurulu üyesi Baran Arslan, 2006'da başlatılan beyaz bayrak uygulaması kapsamında bugüne kadar 80 işletmenin hak kazandığını, zaman içinde ödül koşullarını devam ettiremeyip kaybedenler olduğunu ve iptal edildiğini söyledi. Şu anda beyaz bayrak ödüllü işletme sayısının 49 olduğunu belirten Arslan, mevzuatta belirlenen kriterleri özenle yerine getiren işletmeleri ödüllendirerek halka duyurmayı ve diğer işletmeleri de ödül almaya teşvik etmeyi amaçladıklarını kaydetti.

BEYAZ BAYRAKLI İŞLETMELER

Antalya'da Beyaz Bayrak Ödülü'ne sahip 49 işletmenin 25'i otel. Ayrıca şubeleriyle birlikte 7 restoran, 6 kurum yemekhanesi ve 2 pastane ve dondurma işletmesinden oluşan beyaz bayrak ödülüne sahip işletmeler şöyle:

OTELLER: Adalya Resort, Amelia Beach Resort Hotel, Aska Lara Resort, Belazur Hotel, Bellis Deluxe Hotel, Blue Waters Club, Calista Luxury Resort, Cornelia de Luxe, Cornelia Diamond, Crystal Sunset Luxury Resort, Crystal Tat Beach Resort, Crystal Waterworld Resort, Diamond Hill Resort Hotel, Grand Hotel Artside, Gloria Golf Resort, Gloria Sports Arena, Kaya Palazzo, Mary Palace Hotel, Paloma Oceana Hotels, Paloma Renaissance, Regnum Carya, Rixos Downtown Antalya, Rixos Hotel Premium, Side Sungate Hotel, Villa Side Residence.

RESTORANLAR: 7 Mehmet, Başoğlu Balık, Köfteci Ramiz (3 şube), Mc Donald's Anadolu (5 şube), Pidem, Pizza Pizza, Polen Tantuni.

YEMEKHANELER: Antalya Final Okulları, Antalya Olgunlaşma Enstitüsü, Dünyagöz Hastanesi, Manavgat Başarı Koleji, Özel OFM Antalya Hastanesi, TED Antalya Koleji.

PASTANE VE DONDURMA: Cakebox, Dondurma Dükkanı (3 şube).

- Antalya